重慶工商大(da)學(xué)環(huán)境(jing)與資源(yuan)學(xué)院研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊《甘肅農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)(xue)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表(biao)了題為"不同包裝(zhuang)方式(shi)對冷藏重慶合(he)川黑豬肉品(pin)質(zhì)的影響"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀測(ce)定了蒸煮后黑(hei)豬肉(rou)的剪切力(li)。

摘要(yao)：【目的(de)】研究真空包裝(zhuang)（ＶＰ）和托(tuo)盤包裝（ＴＰ）與不(bu)同冷藏（４℃）天(tian)數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對重慶(qing)合川黑豬肉品(pin)質(zhì)的影(ying)響．【方法】測定貯(zhu)藏過程(cheng)中不同包(bao)裝方式下(xia)豬肉的蒸(zheng)煮損失率、熟肉(rou)剪切力、質(zhì)構(gòu)、肌(ji)漿蛋白以(yi)及全蛋白(bai)、揮發(fā)(fa)性鹽基(ji)氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等指標(biāo)(biao)，對比(bi)分析各指標(biāo)(biao)的變化．【結(jié)(jie)果】隨著貯(zhu)藏天(tian)數(shù)的增加，ＶＰ蒸(zheng)煮損失(shi)無顯著(zhu)變化，ＴＰ變化極(ji)顯著，貯藏１ｄ，比(bi)鮮肉(rou)損失率增大(da)了５．５５％，隨后(hou)逐漸減(jian)小．

ＶＰ降低(di)并維持豬肉剪(jian)切力穩(wěn)定，ＴＰ豬(zhu)肉剪切力(li)變化(hua)不穩(wěn)定，貯藏４ｄ與(yu)貯藏１１ｄ均極顯(xian)著大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比(bi)ＴＰ能維(wei)持豬肉(rou)較好(hao)的質(zhì)構(gòu)特性．ＶＰ豬(zhu)肉肌漿(jiang)蛋白濃(nong)度變化不顯(xian)著，ＴＰ豬肉(rou)貯藏至４ｄ，豬肉肌(ji)漿蛋白的(de)濃度極(ji)顯著增(zeng)大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化穩(wěn)(wen)定．肌肉全蛋白(bai)濃度兩者均(jun)有顯著(zhu)變化，ＴＰ較ＶＰ變化(hua)大．ＴＶＢ－Ｎ兩者(zhe)均呈上升趨勢(shi)，但ＶＰ豬肉貯藏(cang)１１ｄ達(dá)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二(er)級鮮(xian)度），ＴＰ豬肉(rou)貯藏１１ｄ達(dá)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬(shu)于變質(zhì)肉(rou)）．ＶＰ豬肉的剪切(qie)力與肌肉全(quan)蛋白含(han)量相關(guān)性(xing)顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉的(de)蒸煮損(sun)失率和ＴＶＢ－Ｎ均(jun)與質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)相關(guān)(guan)性顯著（P＜0.05）．【結(jié)(jie)論】ＶＰ和ＴＰ貯藏對肉(rou)品質(zhì)有一(yi)定減緩(huan)變質(zhì)的功能，ＴＰ豬(zhu)肉的貯藏(cang)期較ＶＰ豬肉(rou)短，研究(jiu)結(jié)果(guo)可為重慶(qing)合川黑豬(zhu)肉冷藏(cang)提供依據(jù)．

1、剪切力測(ce)定

取測定完(wan)蒸煮損失后(hou)的肉樣(yang)，用直徑為(wei)1.27cm 的圓柱(zhu)形空心取(qu)樣器沿(yan)肌纖維方向取(qu)肉柱，用RTA-meat肌肉嫩度儀測(ce)定肉柱的(de)剪切力值．每個(gè)(ge)肉樣的(de)剪切力值(zhi)為各肉柱剪(jian)切力值的均(jun)值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析

圖２ 不同包裝方(fang)式對豬肉(rou)冷藏(cang)過程中剪(jian)切力值(zhi)的影(ying)響

由圖２得知，真空(kong)包裝下的(de)豬肉剪切力(li)從鮮肉到貯(zhu)藏１ｄ變化(hua)極顯著(zhu)（Ｐ＜0.01），降低了２８％．貯藏１ｄ到(dao)貯藏１１ｄ變化不顯(xian)著（Ｐ＞０．０５），表明真空擠(ji)壓導(dǎo)(dao)致豬肉剪切(qie)力降低(di)，并在真空包裝(zhuang)下不會發(fā)(fa)生較大(da)變化．托盤包(bao)裝下(xia)的豬肉剪(jian)切力變化不穩(wěn)(wen)定，貯藏４ｄ與(yu)貯藏７ｄ均(jun)極顯著大于真(zhen)空包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮肉(rou)儲藏(cang)７ｄ內(nèi)，真空包裝(zhuang)的冷鮮肉嫩(nen)度明(ming)顯高于托盤包(bao)裝，與(yu)Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bào)道的結(jié)(jie)果一致，證(zheng)實(shí)了(le)真空包裝的冷(leng)鮮肉具有(you)較高的(de)嫩度(du)，可能(neng)原因是(shi)合川黑豬肉在(zai)宰后成熟過(guo)程中(zhong)相對于(yu)真空包裝托(tuo)盤包裝下蛋白(bai)質(zhì)氧化抑(yi)制了μ－鈣蛋白(bai)酶的(de)活性，從而(er)延緩了肌鈣(gai)蛋白－Ｔ和肌間(jian)線蛋白等骨(gu)架蛋白的降(jiang)解，最終導(dǎo)(dao)致托盤包(bao)裝下的豬肉嫩(nen)度下降(jiang)。

原文下載(zai)鏈接

不同(tong)包裝方式對冷(leng)藏重慶合(he)川黑豬肉品質(zhì)(zhi)的影響