質(zhì)構(gòu)是反映(ying)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)變化的一(yi)個(gè)重要物理(li)指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)有(you)很多，最常見的(de)主要包括硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性等，其中(zhong)硬度(du)和彈(dan)性是判(pan)斷魚類等水產(chǎn)(chan)品鮮度最(zui)重要的指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是(shi)常用(yong)于測(cè)定魚(yu)肉質(zhì)構(gòu)特征的(de)儀器(qi)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)應(yīng)用范圍廣(guang)泛，有多種檢(jian)測(cè)模式和探頭(tou)可供選擇(ze)，可以測(cè)定水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉在外(wai)加壓(ya)力作用下的變(bian)形和彎曲(qu)程度，且不受(shou)人為因素的干(gan)擾，是對(duì)(dui)感官評(píng)價(jià)(jia)的有效補(bǔ)充(chong)。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)大西洋鯖(qing)魚片分別在微(wei)凍、冷(leng)藏和冷(leng)凍期間的硬度(du)變化，結(jié)(jie)果顯示，貯藏期(qi)間冷(leng)藏和冷凍(dong)魚片的硬(ying)度都有不(bu)同程(cheng)度下(xia)降，但微(wei)凍魚片硬度變(bian)化趨勢(shì)(shi)卻與冷藏(cang)和冷凍魚(yu)片相(xiang)反，硬(ying)度在(zai)貯藏(cang)期間有顯(xian)著上升，這(zhe)可能與微(wei)凍魚片中肌原(yuan)纖維氧(yang)化程度較高有(you)關(guān)。質(zhì)構(gòu)儀操作(zuo)簡(jiǎn)單，具(ju)有較(jiao)高的可靠性，能(neng)夠快速對(duì)產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特征(zheng)作出詳細(xì)的數(shù)(shu)據(jù)化描(miao)述，但(dan)由于水(shui)產(chǎn)品本身質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)征的多(duo)樣性及不(bu)均勻性，會(huì)導(dǎo)(dao)致測(cè)量時(shí)誤(wu)差較大且會(huì)破(po)壞樣品，使(shi)其不(bu)再有食用價(jià)值(zhi)，未能做到(dao)無損檢測(cè)(ce)。近年來(lai)越來越多的新(xin)技術(shù)被應(yīng)用(yong)于質(zhì)構(gòu)分析(xi)中，如Costa等采用可見近紅(hong)外光(guang)譜鑒別混凝(ning)土罐和(he)海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)的黑鱸，2組黑鱸(lu)的質(zhì)構(gòu)特征存(cun)在顯著差異(yi)且隨時(shí)間(jian)變化而變化(hua)。也有學(xué)者用(yong)傅里葉變(bian)換紅外光譜儀(yi)結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)儀建立了以(yi)近紅外光譜(pu)為基礎(chǔ)的淡(dan)水魚魚肉質(zhì)構(gòu)(gou)（硬度、彈性、咀嚼(jue)性）品質(zhì)的快(kuai)速、無損(sun)檢測(cè)模型，該模(mo)型具有較高精(jing)確度(du)，可為淡水魚(yu)魚肉品質(zhì)的在(zai)線檢測(cè)提(ti)供幫(bang)助。

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