質(zhì)地(di)特性是(shi)衡量(liang)肉與肉制品食(shi)用品質(zhì)的重(zhong)要參數(shù), 對(duì)(dui)肉品加工、貯運(yùn)(yun)及安全都(dou)具有重(zhong)要意(yi)義。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是一(yi)種客觀、快(kuai)速衡(heng)量食(shi)品質(zhì)地特性(xing)的方法, 此(ci)方法已(yi)在肉制(zhi)品、米面制品(pin)、乳制品、糖(tang)果、果蔬(shu)等食品的物(wu)性學(xué)分(fen)析得(de)到應(yīng)用。本文介(jie)紹了(le)質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測的原理和(he)方法, 綜述了(le)目前國(guo)內(nèi)外質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在肉與肉(rou)制品品質(zhì)(zhi)檢測中的(de)應(yīng)用(yong)情況, 包(bao)括儀器質(zhì)地參(can)數(shù)與(yu)感官質(zhì)地參數(shù)(shu)之間的(de)相關(guān)性、肉(rou)制品品質(zhì)與鮮(xian)肉新鮮(xian)度的檢測(ce)、加工和食(shi)用品質(zhì)(zhi)的判別, 肉制品(pin)生產(chǎn)工藝的優(yōu)(you)化等的國內(nèi)(nei)外研究現(xiàn)(xian)狀。