? ? ?淀粉(fen)是植物體(ti)中貯(zhu)存的養(yǎng)分，貯存(cun)在種子(zi)和塊莖中，各(ge)類植(zhi)物中(zhong)的淀粉含量都(dou)較高，大米(mi)中含淀(dian)粉62%～86%，麥子(zi)中含淀粉57%～75%，玉(yu)蜀黍中含淀粉(fen)65%～72%，馬鈴薯中則含(han)淀粉不到20%。

? ? ?淀粉有直鏈淀(dian)粉和支鏈淀(dian)粉兩類。直(zhi)鏈淀粉(fen)含幾百個(ge)葡萄糖單(dan)元，支鏈(lian)淀粉含幾(ji)千個葡(pu)萄糖單(dan)元。在天然淀(dian)粉中(zhong)直鏈的占20%～26%，它(ta)是可溶(rong)性的，其余(yu)的則(ze)為支鏈淀粉(fen)。

1 淀粉(fen)凝膠的制備(bei)

? ? ?分別準(zhǔn)確(que)稱取淀(dian)粉樣(yang)品放入直(zhi)徑為4cm 的(de)燒杯中，加入適(shi)量蒸(zheng)餾水配成(cheng)10% 的淀粉乳濁(zhuo)液（共40g），放入95℃中(zhong)水浴加熱并不(bu)斷攪拌，等到淀(dian)粉液(ye)開始有黏度(du)后，停止攪(jiao)拌，并立即取出(chu)玻璃(li)棒，保持(chi)液面(mian)平整。趁熱(re)將樣品用塑(su)料薄膜密封，再(zai)在95℃水浴鍋(guo)中保溫30min，取出(chu)放置冷(leng)卻，4℃冰箱放置24h，形(xing)成穩(wěn)(wen)定的淀粉凝(ning)膠。

2 淀粉凝膠(jiao)強(qiáng)度的測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/0.5凝膠強(qiáng)(qiang)度探頭(tou)

? ? ? 將裝有(you)淀粉凝膠(jiao)的燒杯放(fang)于凝膠強(qiáng)度(du)探頭的(de)正下方進(jìn)行擠(ji)壓穿刺試驗，以(yi)探頭壓(ya)縮樣品(pin)到4mm的力作為(wei)凝膠(jiao)強(qiáng)度值。測試條(tiao)件如下(xia)：

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度(du)：1.5mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

3 凝膠淀粉的TPA測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探(tan)頭

? ? ?凝膠樣品從燒(shao)杯中完整取出(chu)，切成底面(mian)積為直徑4cm、高度(du)為1.5cm 的圓(yuan)柱形，保證(zheng)表面(mian)均勻平滑。TPA測試(shi)可以測(ce)定樣品的硬(ying)度、回復(fù)性、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。測(ce)試條件設(shè)定(ding)：

測試模式(shi)：TPA模式

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

目標(biāo)模式：比(bi)例 50%