植物(wu)基仿肉類(lei)食品, 是以(yi)不含有任何動(dong)物性來源(yuan)成分的植物性(xing)原料加工成的(de)具有類似特(te)定肉類食(shi)品感(gan)官品質(zhì)(zhi)的一類產(chǎn)(chan)品, 在西方(fang)國家(jia)被稱為肉(rou)類替代物(meat alternatives)或(huo)肉類(lei)似物(meat analogues)。這一類(lei)食品在世界范(fan)圍內(nèi)興起的背(bei)后是人們(men)生活方式、飲(yin)食方式和消(xiao)費(fèi)方式的變(bian)革。在生活(huo)方式上, 隨(sui)著不斷增(zeng)加的世界人(ren)口,有限的自然(ran)資源、受到破(po)壞的環(huán)(huan)境使(shi)人們開(kai)始意(yi)識到(dao)可持續(xù)發(fā)展(zhan)的重要性(xing); 飲食方式(shi)上, 植(zhi)物基(ji)成分本身帶來(lai)的健(jian)康作用一直(zhi)是人們傾向(xiang)于選擇植物(wu)基食品的重要(yao)因素(su);而在(zai)消費(fèi)方式上, 對(dui)新事(shi)物的探索和嘗(chang)試使人們不(bu)再滿(man)足于豆腐(fu)、丹貝(bei)(tempeh)等傳統(tǒng)(tong)植物蛋白基食(shi)品, 而是(shi)希望品嘗在外(wai)觀、風(fēng)味(wei)、口感(gan)上更加接近于(yu)肉類(lei)的、更具創(chuàng)意的(de)植物基(ji)仿肉類食品。

1、感官(guan)評價(jia)

在感官評(ping)價中(zhong), 通?？梢?yi)通過描述性分(fen)析對植(zhi)物基仿(fang)肉類(lei)食品的(de)外觀與口(kou)感進(jìn)行評價(jia), 表1 給出了一(yi)些常見(jian)的評(ping)價指標(biāo)(biao), 參考(kao)Grahl等的方法(fa)略有修改。在感(gan)官評價小組(zu)的培訓(xùn)過(guo)程中, 需要(yao)制作(zuo)有關(guān)于(yu)描述尺度的(de)樣本(ben),以定義各描述(shu)尺度下確(que)切的感官概念(nian)。

2、質(zhì)構(gòu)特征分析(xi)

? ?感官(guan)評價(jia)方法不可(ke)避免地(di)存在(zai)一定的主觀性(xing), 且耗時長(zhang), 不適用(yong)于工業(yè)(ye)生產(chǎn)環(huán)(huan)境。因此, 對應(yīng)于(yu)感官評(ping)價的特征, 質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀可(ke)以提(ti)供有關(guān)蛋白產(chǎn)(chan)品的硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性等多種(zhong)機(jī)械(xie)性能指標(biāo)(biao)。此外, 還可(ke)以通過大(da)形變測試來分(fen)析蛋白結(jié)(jie)構(gòu)的各(ge)向異性, 即通過(guo)測量平行和垂(chui)直于(yu)纖維延伸方(fang)向的形(xing)變來量化蛋白(bai)產(chǎn)品整(zheng)體的(de)各向異性。樣(yang)品通常被(bei)切割成2種形(xing)態(tài), 長(zhang)條狀樣品適(shi)用于進(jìn)(jin)行單一方(fang)向的拉伸(shen)強(qiáng)度測(ce)試, 而十(shi)字狀樣品可(ke)以從平(ping)行和垂直(zhi)兩個方(fang)向分別(bie)測量橫向強(qiáng)(qiang)度與縱(zong)向強(qiáng)度, 通過(guo)縱向強(qiáng)度(du)與橫(heng)向強(qiáng)度的比(bi)值來表示蛋白(bai)樣品的組織(zhi)化程度(du)。

（1）全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）

? ?將植物基仿肉(rou)類食品樣(yang)品切成1.5 x1.5 mm，然后(hou)放在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀平臺上(shang)用36mm柱形探頭(tou)對樣品(pin)進(jìn)行(xing)全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)，來測定樣品的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)

（2）拉伸強(qiáng)度測定(ding)

? ?將植物基(ji)仿肉類(lei)食品制備成長條(tiao)狀樣品，然后(hou)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)拉伸探頭對(dui)樣品進(jìn)行拉伸(shen)強(qiáng)度測定(ding)。

（3）組織化程度(du)測定(ding)

? ?將植物基(ji)仿肉類食品(pin)制備(bei)成十字狀樣品(pin)，從平(ping)行和垂直(zhi)兩個方向分別(bie)用精細(xì)刀具測(ce)量樣品的橫向(xiang)強(qiáng)度與縱(zong)向強(qiáng)度(du), 通過縱(zong)向強(qiáng)度與橫(heng)向強(qiáng)度的比(bi)值來表示(shi)蛋白樣(yang)品的組織化程(cheng)度。

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（參考文獻(xiàn)：劉(liu)欣然, 吳(wu)元浩, 鄧文(wen)亞, 郭順堂(tang)。植物基(ji)仿肉類食(shi)品纖維結(jié)(jie)構(gòu)設(shè)計與評價(jia)研究進(jìn)(jin)展）