在餃(jiao)子皮生(sheng)產(chǎn)和貯藏過(guò)程(cheng)中，冰(bing)晶的生長(zhǎng)、脂(zhi)肪的(de)氧化(hua)、蛋白的變(bian)性等(deng)都會(huì)影響到速(su)凍水(shui)餃的品質(zhì)。目前(qian)對(duì)速凍餃子(zi)皮品質(zhì)的評(píng)(ping)價(jià)大多采用傳(chuan)統(tǒng)的(de)感官評(píng)價(jià)(jia)，感官評(píng)價(jià)雖方(fang)便直接，但(dan)受評(píng)價(jià)者主(zhu)觀因素的影響(xiang)較大，使結(jié)果不(bu)穩(wěn)定，而(er)用儀器客觀(guan)的測(cè)定(ding)餃子皮的品(pin)質(zhì)已成為(wei)研究發(fā)展(zhan)的方向。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀就是在(zai)這樣的背(bei)景下誕生的，其(qi)能夠?qū)?dui)樣品(pin)的物性(xing)特點(diǎn)進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確的數(shù)(shu)據(jù)化表(biao)述，進(jìn)而對(duì)食品(pin)的品(pin)質(zhì)做出(chu)客觀的評(píng)(ping)價(jià)，因(yin)此已較為廣泛(fan)的應(yīng)用于食(shi)品行業(yè)。

1 餃子皮的準(zhǔn)備(bei)

稱取小麥(mai)粉樣品 200.0±5.0g，不(bu)同品種的小(xiao)麥粉，參考粉(fen)質(zhì)指(zhi)標(biāo)中的吸(xi)水率，量取相(xiang)當(dāng)于面粉(fen)質(zhì)量 40%左(zuo)右的蒸(zheng)餾水，依次(ci)加入針式和(he)面機(jī)中(zhong)，和面時(shí)為 2min，調(diào)(diao)節(jié)壓(ya)面機(jī)的輥(gun)間距為 2.4mm，將(jiang)和好的面團(tuán)放(fang)入壓面機(jī)，復(fù)合(he)壓延(yan) 3 次后放入保鮮(xian)袋密封，室溫下(xia)靜置 20min 后，將壓面(mian)機(jī)的(de)輥間距調(diào)至 1.0mm，繼(ji)續(xù)壓延三(san)次，將面帶(dai)的zui終厚(hou)度控制在 1.0±0.05mm。沿面(mian)帶壓延方向(xiang)切出 7cm×3cm的長(zhǎng)(zhang)方形面(mian)片若干(gan)，分開(kāi)(kai)置于保鮮(xian)膜上并包裹。

將制備(bei)好的餃(jiao)子皮樣品(pin)放入超低溫速(su)凍箱中在(zai)－40℃下速凍 30min，待中(zhong)心溫度(du)下降至－18℃以下(xia)，再迅速(su)放入(ru)溫度可控(kong)的冰(bing)箱中凍藏(cang)，溫度控制在-18±1℃。在(zai)凍藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和(he) 120d 時(shí)分(fen)別取樣，即得(de)到不(bu)同凍藏(cang)時(shí)間的樣品，以(yi)用于進(jìn)(jin)一步的測(cè)(ce)定分析。

2 儀器設(shè)備及測(cè)(ce)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭(tou)：HDP/TPB薄膜支撐裝置(zhi)

?

測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)(biao)模式：力 1000gf

測(cè)試指標(biāo)(biao)：餃子皮的韌性(xing)、破裂強(qiáng)(qiang)度。