近日，土(tu)耳其和印度(du)研究(jiu)人員在國際期(qi)刊《Journal of Texture Studies》在線發(fā)表了(le)題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的(de)論文。

電磁波(bo)以微(wei)波爐(lu)的形式廣(guang)泛應用于(yu)食品加工中?？?kao)慮到微波技術(shu)在食(shi)品工業(yè)中(zhong)的潛在應用(yong)，微波(bo)具有節(jié)約時(shi)間、更好的產(chǎn)(chan)品品質(更(geng)高的味道、顏(yan)色和營養(yǎng)價(jia)值)和快速產(chǎn)(chan)生熱等諸多(duo)優(yōu)點。盡管用(yong)于食(shi)品加工的微(wei)波處理(li)在時間、能量(liang)和營養(yǎng)價值方(fang)面具有(you)積極的影響(xiang)，但是(shi)微波處理(li)會影(ying)響食品(pin)的質構特性(xing)。在該(gai)研究中，作者探(tan)究了常使(shi)用的微(wei)波處理例如(ru)干燥、加熱(re)、烘培、蒸(zheng)煮、解凍、烤、熱燙(tang)、油炸、滅菌(jun)對食品質(zhi)構的影響。另外(wai)，該研究(jiu)也闡(chan)述了微波處(chu)理及(ji)未來工作所(suo)面臨的挑戰(zhàn)(zhan)?？傊?zhi)，微波處(chu)理能夠節(jié)約(yue)能量。然(ran)而，對于每(mei)個食品(pin)原料(liao)來說，選(xuan)擇合適的(de)微波處理條件(jian)很重要。

圖1：傳統(tǒng)(tong)加熱(re)和微(wei)波加熱(re)傳熱機(ji)理

圖2：微(wei)波干燥機理

圖3：微波烘焙的(de)優(yōu)點和缺(que)點

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture