南美白對蝦營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，口(kou)感鮮甜滑嫩，淡(dan)而柔軟。隨著人(ren)們生(sheng)活水平(ping)的提高(gao)，越來越重視膳(shan)食營(ying)養(yǎng)，考慮到(dao)南美白對蝦(xia)豐富、均衡的營(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值，人們(men)對其(qi)需求量(liang)呈逐漸增加(jia)的趨勢。

為了(le)保鮮南美(mei)白對蝦，需要(yao)對南美(mei)白對蝦進(jìn)行(xing)冷凍保藏。凍藏(cang)對變質(zhì)反(fan)應(yīng)、細(xì)(xi)菌發(fā)育(yu)、酶促反(fan)應(yīng)、非酶(mei)反應(yīng)有較好(hao)的抑制作用，但(dan)是由(you)于凍藏時(shí)(shi)間一般較長(zhang)，期間因凍藏溫(wen)度的(de)波動(dòng)、空(kong)氣中氧的作用(yong)和某些(xie)酶的作用(yong)等，仍會(huì)(hui)緩慢(man)地發(fā)生一(yi)系列的物(wu)理和化學(xué)(xue)變化。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感(gan)官分析儀(yi)器，已(yi)經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域得到了(le)廣泛(fan)的應(yīng)用(yong)，具有操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀以及(ji)可以觀(guan)測樣品的受(shou)力變化曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)?？梢杂觅|(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定(ding)南美(mei)白對(dui)蝦凍藏過程(cheng)中的品質(zhì)變(bian)化，以期對凍(dong)藏工藝或技術(shù)(shu)進(jìn)行研究與(yu)探討。

1、 儀器測定

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/10柱形(xing)探頭

取煮熟并且冷(leng)凍的蝦仁，選(xuan)取蝦(xia)仁腹部(bu)第二關(guān)節(jié)處為(wei)測試點(diǎn)，平躺(tang)放于(yu)10mm柱形探頭的正(zheng)下方，測(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

2 、測試結(jié)(jie)果

可以(yi)測定(ding)蝦仁的(de)硬度、回復(fù)(fu)性、彈性、膠著(zhe)性、粘(zhan)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。