? ?春卷，又稱(cheng)春餅，是(shi)我國民(min)間的傳統(tǒng)食品(pin)，皮薄酥脆(cui)、餡心香(xiang)軟，別具風味。傳(chuan)統(tǒng)的(de)手工做法(fa)是用面(mian)粉加少許水和(he)鹽攪拌揉捏形(xing)成面(mian)團，適量大小的(de)面團在平底鍋(guo)中攤烙成圓(yuan)形餅皮，然(ran)后將(jiang)制好的餡心(肉(rou)末、豆沙、蔬菜(cai)、豬油等(deng))攤放在皮(pi)子上，將兩(liang)頭折(zhe)起，卷成長卷(juan)在油鍋中(zhong)炸成金(jin)黃色即可。

? ?春卷皮的(de)質構(gou)是春卷感官(guan)品質的重要(yao)方面，用質構(gou)儀測定春卷(juan)皮的質構可以(yi)為春卷皮(pi)的工(gong)藝優(yōu)化(hua)、了解在冷凍、凍(dong)藏以及(ji)解凍過(guo)程中春卷(juan)皮的品質變(bian)化提(ti)供一定的參考(kao)。

1、硬度(du)測定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)質構儀（物性分(fen)析儀）

探頭：面皮(pi)撐破裝置

將春(chun)卷皮置于面皮(pi)撐破裝(zhuang)置中，用(yong)球形探頭對(dui)春卷皮(pi)進行擠壓，測試(shi)條件設(she)置如下(xia)

測試模式(shi)：壓縮

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距(ju)離 15mm

測定結果：可以測定春(chun)卷皮的硬度。

2、撐破測定

儀器：Universal TA研(yan)究型質構儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：面皮撐(cheng)破裝置

將春(chun)卷皮置于(yu)面皮撐破裝置(zhi)中，用球形探頭(tou)對春卷皮進行(xing)擠壓，測試條(tiao)件設置如(ru)下

測試模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模(mo)式：距離(li) 30mm

測定結果：可以測定春(chun)卷皮撐(cheng)破時所發(fā)(fa)生的拉伸(shen)量。