目前，中餐(can)烹飪菜肴主要(yao)依賴于感官(guan)評(píng)價(jià)的(de)方法來評(píng)價(jià)菜(cai)肴的(de)品質(zhì)。感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)是以(yi)人的視(shi)覺、嗅(xiu)覺、觸覺、味(wei)覺和(he)聽覺為基(ji)礎(chǔ)，用科學(xué)實(shí)(shi)驗(yàn)和(he)統(tǒng)計(jì)方法來喚(huan)起、測(cè)(ce)量、分析和解釋(shi)食品感(gan)官特征的(de)一種科學(xué)的評(píng)(ping)價(jià)方法。但是，由(you)于感官評(píng)價(jià)是(shi)以人的五(wu)感為基(ji)礎(chǔ)的評(píng)價(jià)方法(fa)，評(píng)價(jià)人(ren)員具有主(zhu)觀的思想，并(bing)且每位評(píng)價(jià)人(ren)員的生活習(xí)慣(guan)和口味嗜(shi)好都不盡(jin)相同，因此會(huì)對(duì)(dui)實(shí)驗(yàn)結(jié)果(guo)產(chǎn)生一定(ding)的影(ying)響，從而導(dǎo)致實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果出(chu)現(xiàn)可靠性(xing)差、重復(fù)性差、不(bu)穩(wěn)定性、隨機(jī)性(xing)強(qiáng)的問題。

質(zhì)構(gòu)儀廣泛(fan)應(yīng)用于食品(pin)企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(jī)(ji)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)室等部(bu)門的食(shi)品品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)、物(wu)性分(fen)析、感(gan)官評(píng)價(jià)方面。由(you)于其(qi)豐富(fu)的功能(neng)、較高的檢測(cè)準(zhǔn)(zhun)確度、穩(wěn)定的(de)性能等優(yōu)(you)點(diǎn)，應(yīng)用(yong)于肉類、面(mian)食、果蔬(shu)等食品的(de)物性學(xué)分(fen)析。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀是模擬人(ren)的觸覺對(duì)(dui)物理特征進(jìn)(jin)行分析檢(jian)測(cè)的(de)儀器(qi)，質(zhì)構(gòu)儀主(zhu)機(jī)的機(jī)(ji)械臂與探頭銜(xian)接處有一個(gè)力(li)學(xué)感應(yīng)器，能(neng)感應(yīng)探(tan)頭對(duì)(dui)標(biāo)本的作用力(li)并將這種力(li)學(xué)信號(hào)傳(chuan)輸給電(dian)腦，在應(yīng)用軟(ruan)件處理下，將(jiang)力學(xué)信號(hào)(hao)轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)數(shù)字(zi)和圖形(xing)在顯示(shi)器上顯現(xiàn)，更直(zhi)接迅速記(ji)錄標(biāo)本的受(shou)力情況。該測(cè)(ce)試能靈敏準(zhǔn)(zhun)確地(di)反映與力(li)學(xué)特性有關(guān)(guan)的食品(pin)質(zhì)地特性并可(ke)量化(hua)處理結(jié)果，避免(mian)人為因素對(duì)食(shi)品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)(jie)果的主干擾(rao)。

采用質(zhì)構(gòu)分析(xi)方法評(píng)價(jià)樣品(pin)時(shí)，根據(jù)測(cè)試(shi)條件(jian)的規(guī)定、質(zhì)(zhi)構(gòu)圖譜的(de)表現(xiàn)模(mo)式以及食品(pin)樣品本身(shen)特性和(he)實(shí)驗(yàn)者的實(shí)際(ji)需求來選擇。研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn)，在中餐烹(peng)飪研(yan)究中，質(zhì)構(gòu)儀的(de)測(cè)定指標(biāo)(biao)與樣(yang)品的(de)感官性狀和感(gan)官評(píng)定指標(biāo)可(ke)以有很(hen)好的相(xiang)關(guān)性(xing)。以新西蘭大鱗(lin)大馬(ma)哈魚為研究(jiu)對(duì)象采用不同(tong)烹調(diào)熟(shu)化方(fang)式對(duì)其硬度、黏(nian)附性、咀嚼(jue)性等幾種質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)的影響(xiang)進(jìn)行(xing)測(cè)定，結(jié)果(guo)顯示: 油(you)炸大馬哈魚肉(rou)硬度zui高、咀(ju)嚼性(xing)、zui終加(jia)熱溫度對(duì)(dui)黏附(fu)性影響(xiang)不大;微(wei)波和烤制的(de)大馬哈魚肉咀(ju)嚼性幾乎沒有(you)差別(bie); 熱炒和油(you)炸的大馬(ma)哈魚(yu)肉彈(dan)性。