? ?鵝肉作為(wei)高蛋白、低(di)膽固醇、低脂(zhi)肪的綠色(se)營養(yǎng)健康(kang)食品，具有(you)藥用、食(shi)療功能。我(wo)國鵝肉產(chǎn)量(liang)大，但鵝肉肌纖(xian)維粗、硬度較(jiao)大、嫩度差、不易(yi)咀嚼，在一定程(cheng)度上限制了(le)人們的(de)消費(fèi)，因(yin)此急需選(xuan)擇合適(shi)的加工(gong)技術(shù)(shu)改善鵝肉的品(pin)質(zhì)，促進(jìn)鵝(e)肉產(chǎn)業(yè)快速穩(wěn)(wen)定發(fā)展。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種物(wu)性測試儀(yi)器，廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)畜禽肉制(zhi)品的嫩度和剪(jian)切力測(ce)定。通過測定鵝(e)肉的(de)嫩度或剪切力(li)，可以為(wei)鵝肉的(de)加工工藝和(he)技術(shù)提供數(shù)(shu)據(jù)支持。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將蒸煮過的(de)鵝肉順(shun)肌纖維方(fang)向準(zhǔn)確切割成(cheng)30 mm×10 mm×10 mm的肉條(tiao)，備用。

2、剪切力測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪(jian)切刀具(ju)

將剪(jian)切刀具按垂(chui)直肌(ji)纖維的(de)方向進(jìn)(jin)行剪切。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：2.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 30mm

測定結(jié)果：測試鵝肉在剪(jian)切過程中的(de)大剪切力來反(fan)映鵝(e)肉的嫩度。