? ? ?淀粉是植物體(ti)中貯存的養(yǎng)分(fen)，貯存在種子和(he)塊莖中(zhong)，各類(lei)植物中的(de)淀粉含量都較(jiao)高，大(da)米中含淀(dian)粉62%～86%，麥子(zi)中含淀粉57%～75%，玉(yu)蜀黍(shu)中含(han)淀粉65%～72%，馬鈴薯中(zhong)則含淀粉不(bu)到20%。

? ? ?淀粉(fen)有直鏈淀(dian)粉和支鏈(lian)淀粉兩類。直(zhi)鏈淀粉(fen)含幾(ji)百個葡萄糖單(dan)元，支鏈淀(dian)粉含幾千個(ge)葡萄糖單元。在(zai)天然(ran)淀粉中直鏈的(de)占20%～26%，它是可溶(rong)性的，其(qi)余的則(ze)為支鏈(lian)淀粉。

1 淀粉凝膠的制(zhi)備

? ? ?分別準(zhǔn)確稱取(qu)淀粉樣(yang)品放(fang)入直徑為4cm 的(de)燒杯中，加(jia)入適量蒸餾(liu)水配(pei)成10% 的淀粉(fen)乳濁液（共40g），放入(ru)95℃中水(shui)浴加(jia)熱并不斷攪(jiao)拌，等(deng)到淀粉液開(kai)始有黏(nian)度后，停止(zhi)攪拌，并立即取(qu)出玻(bo)璃棒，保(bao)持液面平整。趁(chen)熱將樣(yang)品用塑料薄(bao)膜密封(feng)，再在95℃水浴鍋(guo)中保溫30min，取(qu)出放置冷卻(que)，4℃冰箱(xiang)放置24h，形成(cheng)穩(wěn)定的(de)淀粉凝膠。

2 淀粉凝(ning)膠強度的測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/0.5凝膠強度(du)探頭

? ? ? 將裝(zhuang)有淀粉凝(ning)膠的(de)燒杯(bei)放于(yu)凝膠強度探頭(tou)的正下(xia)方進行擠壓(ya)穿刺試驗(yan)，以探頭(tou)壓縮樣品到4mm的(de)力作為(wei)凝膠強(qiang)度值。測(ce)試條件如下：

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：1.5mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 4mm

3 凝膠淀粉的TPA測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

? ? ?凝膠樣品從燒(shao)杯中(zhong)完整取出，切成(cheng)底面積為直徑(jing)4cm、高度為(wei)1.5cm 的圓柱形，保證(zheng)表面均勻平(ping)滑。TPA測試可以測(ce)定樣(yang)品的硬度(du)、回復(fù)性、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。測試條件(jian)設(shè)定：

測試模式：TPA模式(shi)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

目標(biāo)模式：比(bi)例 50%