在餃子皮生產(chǎn)(chan)和貯(zhu)藏過(guò)(guo)程中，冰晶的(de)生長(zhǎng)、脂(zhi)肪的氧(yang)化、蛋白的變性(xing)等都會(huì)影響到(dao)速凍水(shui)餃的品質(zhì)。目(mu)前對(duì)速(su)凍餃子皮(pi)品質(zhì)的評(píng)價(jià)大(da)多采用傳統(tǒng)(tong)的感官評(píng)價(jià)，感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)雖(sui)方便直接，但(dan)受評(píng)價(jià)(jia)者主(zhu)觀因素的影(ying)響較大(da)，使結(jié)(jie)果不穩(wěn)定，而(er)用儀器客觀的(de)測(cè)定餃子(zi)皮的(de)品質(zhì)(zhi)已成為研究(jiu)發(fā)展的方向(xiang)。質(zhì)構(gòu)儀就是在(zai)這樣的(de)背景下誕生(sheng)的，其能(neng)夠?qū)?dui)樣品的(de)物性特(te)點(diǎn)進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確的數(shù)(shu)據(jù)化表述，進(jìn)(jin)而對(duì)食(shi)品的(de)品質(zhì)做出客觀(guan)的評(píng)價(jià)，因此(ci)已較為廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用于(yu)食品行業(yè)。

1 餃子皮的準(zhǔn)(zhun)備

稱取小麥粉樣(yang)品 200.0±5.0g，不同品種(zhong)的小麥粉，參考(kao)粉質(zhì)指(zhi)標(biāo)中的吸水(shui)率，量取相當(dāng)(dang)于面粉(fen)質(zhì)量 40%左右的蒸(zheng)餾水，依次(ci)加入針(zhen)式和面機(jī)(ji)中，和面時(shí)為 2min，調(diào)(diao)節(jié)壓面機(jī)的輥(gun)間距為(wei) 2.4mm，將和好的面團(tuán)(tuan)放入壓面機(jī)(ji)，復(fù)合壓(ya)延 3 次后放(fang)入保鮮袋(dai)密封，室溫下靜(jing)置 20min 后，將壓面機(jī)(ji)的輥間(jian)距調(diào)至(zhi) 1.0mm，繼續(xù)壓(ya)延三次(ci)，將面(mian)帶的zui終厚(hou)度控制在 1.0±0.05mm。沿面(mian)帶壓延方向切(qie)出 7cm×3cm的長(zhǎng)(zhang)方形面片(pian)若干，分開置于(yu)保鮮膜上并(bing)包裹(guo)。

將制備(bei)好的餃子皮樣(yang)品放入超低溫(wen)速凍箱中在(zai)－40℃下速凍 30min，待中心(xin)溫度下降至－18℃以(yi)下，再迅速放(fang)入溫度可控(kong)的冰(bing)箱中凍藏，溫(wen)度控制(zhi)在-18±1℃。在凍(dong)藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時(shí)分(fen)別取樣，即(ji)得到不同凍(dong)藏時(shí)間的樣(yang)品，以(yi)用于進(jìn)一(yi)步的測(cè)定分析(xi)。

2 儀器設(shè)備及測(cè)(ce)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：HDP/TPB薄膜支(zhi)撐裝置(zhi)

?

測(cè)試條件：

測(cè)試前(qian)速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：2mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)模式：力 1000gf

測(cè)試(shi)指標(biāo)(biao)：餃子皮的韌(ren)性、破裂強(qiáng)(qiang)度。