? ? 2021年，東北(bei)農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在國內(nèi)食(shi)品期刊《食品(pin)科學(xué)》在(zai)線發(fā)表了題為(wei)“含發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01牦牛(niu)酸奶(nai)工藝優(yōu)化及(ji)主體風(feng)味成(cheng)分動態(tài)解(jie)析”的研究(jiu)文章。在(zai)該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰(teng)拔儀(yi)器科技(ji)有限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lai)測定牦牛酸奶(nai)的硬度(du)、稠度、內(nèi)聚性(xing)和粘(zhan)性指標。

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摘要：利用具有益生(sheng)性能的發(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首先(xian)通過單因素(su)試驗、響應(yīng)(ying)面試(shi)驗優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)酵(jiao)條件，觀察貯(zhu)藏期間(jian)產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變(bian)化，并且利(li)用電子鼻解析(xi)不同后(hou)熟時間牦牛酸(suan)奶的香氣(qi)成分變化。結(jié)(jie)果表明：發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸奶的(de)優(yōu)化(hua)工藝(yi)條件為接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時感官評(ping)分89.72 分(fen)，益生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期內(nèi)牦牛(niu)酸奶益(yi)生菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯藏0～14 d時4 項(xiang)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標（黏(nian)性、硬度(du)、稠度、黏聚性）、雙(shuang)乙酰和乙(yi)醛含量、感官(guan)評分(fen)基本保持不(bu)變，14 d后下降。此(ci)外，電子(zi)鼻傳感器(qi)對香(xiang)氣響(xiang)應(yīng)值的主成(cheng)分分析(xi)表明，牦牛酸(suan)奶特征香氣(qi)由氮氧化物(wu)、甲基類、硫化物(wu)和醇類組(zu)成，與市(shi)售鮮牛(niu)乳制備(bei)酸奶(nai)的香氣含(han)量區(qū)別顯著(zhu)?？梢?，含發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01的(de)牦牛酸奶不(bu)僅具有良(liang)好的性能及(ji)風味，而且(qie)有望對腸道(dao)健康起(qi)到有益作(zuo)用。

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