? 2021年，東北農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食(shi)品學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國內(nèi)食品(pin)期刊《食品科(ke)學(xué)》在線發(fā)表了(le)題為“含發(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01牦牛酸奶工藝(yi)優(yōu)化及主(zhu)體風(fēng)味(wei)成分(fen)動(dòng)態(tài)解析(xi)”的研究文章。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定牦(mao)牛酸奶的硬度、稠度、內(nèi)(nei)聚性(xing)和粘性(xing)指標(biāo)。

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摘要(yao)：利用具有益(yi)生性能的發(fā)(fa)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶，首(shou)先通過單因(yin)素試驗(yàn)、響(xiang)應(yīng)面試驗(yàn)(yan)優(yōu)化益(yi)生菌發(fā)酵條(tiao)件，觀察(cha)貯藏期間產(chǎn)品(pin)的品(pin)質(zhì)變(bian)化，并(bing)且利用(yong)電子(zi)鼻解析(xi)不同(tong)后熟時(shí)(shi)間牦(mao)牛酸奶的(de)香氣成分變化(hua)。結(jié)果表明(ming)：發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)(chan)牦牛(niu)酸奶的優(yōu)化工(gong)藝條件為接種(zhong)量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感官(guan)評(píng)分(fen)89.72 分，益生菌數(shù)(shu)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)牦(mao)牛酸奶益生菌(jun)數(shù)高于107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)(shi)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（黏(nian)性、硬度、稠度、黏(nian)聚性(xing)）、雙乙(yi)酰和乙醛含(han)量、感官(guan)評(píng)分基(ji)本保持(chi)不變，14 d后(hou)下降。此外，電(dian)子鼻傳感器對(duì)(dui)香氣響應(yīng)值(zhi)的主(zhu)成分分析表(biao)明，牦牛酸奶(nai)特征(zheng)香氣由氮氧(yang)化物(wu)、甲基類、硫化(hua)物和(he)醇類組(zu)成，與(yu)市售鮮(xian)牛乳制備酸(suan)奶的香(xiang)氣含量區(qū)(qu)別顯著(zhu)。可見，含(han)發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01的牦(mao)牛酸奶不僅(jin)具有(you)良好的性能及(ji)風(fēng)味，而且(qie)有望對(duì)腸(chang)道健(jian)康起到有益作(zuo)用。

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