近日，上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀助(zhu)力仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工程學(xue)院輕工(gong)食品學院研究人員在國(guo)際食品TOP期(qi)刊《Food Chemistry》(中科(ke)院一區(qū)，IF：9.231)發(fā)表了(le)題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的(de)研究論文。

該研究探究(jiu)了γ-射線照射對煙熏(xun)雞胸肉品(pin)質(zhì)、風味和感官(guan)特性的影響。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，γ-射線(xian)照射量> 3 kGy可有效滅(mie)菌，也對(dui)煙熏雞胸(xiong)肉整(zheng)體品質(zhì)產(chǎn)生(sheng)顯著影響。照(zhao)射處理(li)能夠(gou)抑制(zhi)煙熏雞胸肉蛋(dan)白質(zhì)氧(yang)化和加速脂質(zhì)(zhi)氧化。高(gao)照射量能夠(gou)增加自(zi)由水和結(jié)(jie)合水的不(bu)穩(wěn)定性，顯(xian)著增加肌纖維(wei)間隙和汁液(ye)流失(shi)。照射處理也能(neng)夠促進游離(li)脂肪酸和(he)呈味核苷酸分(fen)解，有(you)效增加鮮(xian)味氨基(ji)酸含量和減少(shao)苦味(wei)和甜味氨基(ji)酸含量。揮發(fā)(fa)性化合(he)物例如醛類、乙(yi)醇、芳香烴和多酚(fen)類化合物的(de)類型(xing)和相對含量(liang)在照射(she)后也(ye)發(fā)生(sheng)改變，而酒(jiu)石酸、丙(bing)酮酸和蘋(ping)果酸下降。研究(jiu)結(jié)果為(wei)使用γ-射線照射(she)來改善煙(yan)熏雞胸肉品質(zhì)(zhi)和風味提供(gong)了有價(jia)值的參考信(xin)息。

不同γ-射線照射(she)量對煙熏雞胸(xiong)肉HE (A)、低(di)場核磁(ci)共振 (LF-NMR) 光譜 (B)和(he)脂肪酸(suan)(C/D) 的影響(xiang)

在該(gai)研究中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了煙熏雞胸(xiong)肉的硬度、彈性(xing)和咀嚼性(xing)指標。由于(yu)硬度(du)受到肉蛋白(bai)水解變性和(he)水分流失(shi)的影響，硬(ying)度指標反映(ying)肉的成熟(shu)水平。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，相對(dui)未照射處理(li)的煙熏(xun)雞胸肉樣品(pin)，照射處理的煙(yan)熏雞(ji)胸肉樣品的硬(ying)度和咀嚼性(xing)增加，而彈性發(fā)(fa)生下降，這可能(neng)影響煙熏(xun)雞胸肉的味(wei)道。

不同照(zhao)射量對煙(yan)熏雞(ji)胸肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast