? ? ?淀粉是(shi)植物體中(zhong)貯存的(de)養(yǎng)分(fen)，貯存在種(zhong)子和(he)塊莖(jing)中，各類植(zhi)物中的淀粉含(han)量都較高(gao)，大米中含淀(dian)粉62%～86%，麥子(zi)中含淀粉57%～75%，玉蜀(shu)黍中含(han)淀粉65%～72%，馬鈴(ling)薯中則含淀(dian)粉不到20%。

? ? ?淀粉有(you)直鏈淀(dian)粉和支鏈淀(dian)粉兩類(lei)。直鏈(lian)淀粉含幾百(bai)個(gè)葡(pu)萄糖單元，支鏈(lian)淀粉含幾千(qian)個(gè)葡萄糖(tang)單元(yuan)。在天然淀粉中(zhong)直鏈的占20%～26%，它(ta)是可溶性的(de)，其余的(de)則為支鏈淀粉(fen)。

1 淀粉凝膠的(de)制備

? ? ?分別準(zhǔn)(zhun)確稱取淀粉樣(yang)品放入直徑為(wei)4cm 的燒杯中，加(jia)入適量蒸(zheng)餾水(shui)配成10% 的淀粉(fen)乳濁液(ye)（共40g），放入(ru)95℃中水浴加(jia)熱并不斷攪(jiao)拌，等到淀(dian)粉液開(kai)始有黏(nian)度后(hou)，停止攪拌，并(bing)立即(ji)取出(chu)玻璃棒，保持(chi)液面平整(zheng)。趁熱(re)將樣品用(yong)塑料薄(bao)膜密封，再在95℃水(shui)浴鍋中保溫30min，取(qu)出放置冷(leng)卻，4℃冰箱放置(zhi)24h，形成穩(wěn)定的(de)淀粉凝(ning)膠。

2 淀粉凝(ning)膠強(qiáng)度的測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5凝(ning)膠強(qiáng)度探頭(tou)

? ? ? 將裝有(you)淀粉凝膠的燒(shao)杯放于凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度探頭的(de)正下方進(jìn)行(xing)擠壓(ya)穿刺試驗(yàn)，以(yi)探頭壓縮(suo)樣品到(dao)4mm的力作為凝膠(jiao)強(qiáng)度值。測(cè)試(shi)條件(jian)如下：

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前(qian)速度：1.5mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

3 凝膠(jiao)淀粉(fen)的TPA測(cè)(ce)試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/100壓盤探(tan)頭

? ? ?凝膠樣品(pin)從燒杯中(zhong)完整(zheng)取出，切(qie)成底面積(ji)為直徑4cm、高度為(wei)1.5cm 的圓柱形，保證(zheng)表面(mian)均勻平滑。TPA測(cè)(ce)試可以(yi)測(cè)定樣品(pin)的硬度、回復(fù)(fu)性、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。測(cè)試條件(jian)設(shè)定：

測(cè)試模式(shi)：TPA模式

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：5s

目標(biāo)模式：比例(li) 50%