? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)(guo)調(diào)味(wei)品》在(zai)線發(fā)表了(le)仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕(qing)工食(shi)品學(xué)院研究人(ren)員題為"干(gan)酪乳桿菌和(he)植物乳桿菌(jun)對(duì)廣式臘(la)腸品質(zhì)(zhi)的影響"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰(teng)拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的(de)Rapid TA實(shí)用型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定臘腸的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添加量(liang)的干(gan)酪乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物(wu)乳桿(gan)菌（lactobacillus?plantarum）和混合(he)兩種菌接種(zhong)到廣式臘腸(chang)中，以(yi)不添加菌(jun)種的廣式(shi)臘腸為對(duì)照，研(yan)究添(tian)加菌種后(hou)對(duì)臘腸水(shui)分、ｐＨ值(zhi)、質(zhì)構(gòu)、色(se)澤、感(gan)官以(yi)及風(fēng)味(wei)的影響。結(jié)果(guo)表明(ming)：當(dāng)干酪乳桿(gan)菌菌液(ye)濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shí)，與(yu)對(duì)照組相比(bi)，水分含量增(zeng)加，ｐＨ值降低，亮(liang)度、紅(hong)度和黃度值(zhi)均增加(jia)，彈性(xing)和內(nèi)(nei)聚性都(dou)有所提(ti)高，且感官評(píng)分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)味(wei)檢測(cè)中，酯(zhi)類(lèi)物質(zhì)含量(liang)增加，且產(chǎn)生(sheng)己醛(quan)，表明接種干酪(lao)乳桿菌不會(huì)對(duì)(dui)臘腸的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官產(chǎn)生不(bu)利影響，并且增(zeng)加了臘(la)腸的色澤和風(fēng)(feng)味，改善了臘(la)腸的品質(zhì)。

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