火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙(xian)人掌科（Cactaceae）量天(tian)尺屬(shu)（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角柱(zhu)屬或(huo)蛇鞭柱屬(shu)），又稱紅龍(long)果、青(qing)龍果、仙人掌果(guo)、仙蜜果、龍珠果(guo)、玉龍果(guo)等。原產(chǎn)于(yu)巴西(xi)、墨西哥(ge)等中美洲地(di)區(qū)，目前已廣(guang)泛分(fen)布于(yu)越南、泰(tai)國、尼加(jia)拉瓜、哥倫(lun)比亞、以(yi)色列、美國及我(wo)國
部分(fen)省區(qū)。因其(qi)果肉富含(han)糖、有(you)機酸、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、氨基酸、維(wei)生素、膳食纖維(wei)及多種礦物質(zhì)(zhi)元素(su)而深受消(xiao)費者親(qin)睞。

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酸奶是以(yi)鮮牛奶(nai)為主(zhu)要原(yuan)料，利用(yong)嗜熱鏈球菌(jun)（Streptococcusthremophilus） 和保(bao)加利亞乳桿(gan)菌（Lactobacillusbulgaricus）等微(wei)生物，通(tong)過乳酸發(fā)酵(jiao)作用(yong)而得到的(de)一種發(fā)酵型乳(ru)制品。感(gan)官評價(jia)在酸奶品質(zhì)評(ping)價中占(zhan)有重要(yao)地位，但會帶(dai)有評(ping)價者的主觀因(yin)素。物(wu)性測試儀(yi)能夠(gou)對樣(yang)品特性給(gei)出數(shù)據(jù)化的(de)表達，因此近(jin)年來物性(xing)分析儀已(yi)經(jīng)廣泛應(yīng)用(yong)于酸奶的質(zhì)(zhi)地結(jié)(jie)構(gòu)測定(ding)。

1 樣品準(zhǔn)備

原料預(yù)處理(li)：選擇新鮮、健康(kang)的火龍果(guo)為原料，清洗干(gan)凈、去皮，切成(cheng)小丁后(hou)打漿。

酶解：在40 ℃條(tiao)件下(xia)用將火龍果漿(jiang)酶解1 h，果膠酶用(yong)量0.02%，纖維(wei)素酶(mei)用量0.07%。
離心過濾：將(jiang)酶解(jie)后的火龍果(guo)漿5 000 r/min離心20 min，經(jīng)過濾(lv)得到澄清(qing)的火(huo)龍果清汁。

調(diào)配(pei)、均質(zhì)、混勻：在(zai)奶粉中(zhong)加入(ru)白糖和穩(wěn)(wen)定劑，溶化后過(guo)濾，加入火(huo)龍果清汁(zhi)中，火龍果汁用(yong)量為8%，用均質(zhì)機(ji)在20 MPa條(tiao)件下(xia)均質(zhì)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺(sha)菌10～15 min，然后冷卻(que)至40～45 ℃。

接種(zhong)、發(fā)酵：將(jiang)菌種（保(bao)加利亞乳(ru)桿菌、嗜熱鏈(lian)球菌的(de)比例為1∶1）在無菌(jun)條件(jian)下按設(shè)(she)計比例(li)接種到(dao)已調(diào)配(pei)好的牛奶(nai)中，搖勻，接種后(hou)將攪拌(ban)均勻的料(liao)液立即灌入容(rong)器中放入(ru)恒溫箱，封(feng)口，在(zai)發(fā)酵箱(xiang)發(fā)酵，發(fā)(fa)酵時避免振(zhen)動，以免影響(xiang)成品的組(zu)織狀態(tài)(tai)。將發(fā)酵好的(de)酸奶收入0～4 ℃的(de)冰箱(xiang)內(nèi)進行24 h的后(hou)發(fā)酵。

2 儀器設(shè)備和(he)探頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探頭(tou)

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3 測試條件

測試(shi)模式：TPA全質(zhì)構(gòu)(gou)分析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模(mo)式：20%

兩次下壓(ya)停頓時間(jian)：2s

4 測試結(jié)果

測試結(jié)(jie)果包括(kuo)：硬度、彈性(xing)、粘性和內(nèi)(nei)聚性(xing)等。