明膠(jiao)軟糖是一(yi)種主要(yao)利用白砂糖(tang)和明膠等原(yuan)料制備而(er)成的(de)軟糖, 其主要(yao)特征(zheng)是有很(hen)好的彈(dan)性和咀(ju)嚼感。良好的組(zu)織感是(shi)評價明膠軟(ruan)糖質(zhì)量(liang)好壞的(de)重要指標(biāo)(biao)之一。目前, 對明(ming)膠軟糖組(zu)織感的研究(jiu)僅限(xian)于感(gan)官評價(jia), 即利用感(gan)官品嘗對食(shi)品進(jìn)行評判(pan)分析(xi), 除外觀特(te)征外, 評價項目(mu)是以口(kou)感為實(shi)質(zhì)性評(ping)價內(nèi)(nei)容?？?kou)感評價易(yi)受評價員的嗜(shi)好、品味(wei)等不穩(wěn)定(ding)因素的影響, 從(cong)而較難做出準(zhǔn)(zhun)確評價(jia), 導(dǎo)致主觀(guan)評價(jia)的人(ren)為誤(wu)差較大, 試驗結(jié)(jie)果的(de)可靠(kao)性、可比性差(cha)。

而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物性分析(xi)儀器(qi)，具有(you)客觀、重復(fù)(fu)性好、感官指標(biāo)(biao)量化(hua)等特點，非常適(shi)合用于明膠(jiao)軟糖的(de)質(zhì)構(gòu)分析。

質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)

（1）全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測試

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將明膠軟糖放(fang)于柱形探頭正(zheng)下方。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) ?70%

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

測定(ding)結(jié)果：可以測定明(ming)膠軟糖(tang)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、粘(zhan)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)

（2）穿刺測試

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

將明膠(jiao)軟糖(tang)放于(yu)柱形(xing)探頭(tou)正下方。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模(mo)式：壓縮

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 20mm

測定結(jié)果：可以測定明(ming)膠軟糖的穿(chuan)刺強(qiáng)(qiang)度。

（3）剪切測試

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪(jian)切探頭

將明膠(jiao)軟糖放于剪(jian)切探(tan)頭正下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

測定結(jié)果：可以測定(ding)明膠軟(ruan)糖的(de)大剪切力或剪(jian)切強(qiáng)度。