? ?由于玉米(mi)發(fā)酵主食主要(yao)存在硬度大、彈(dan)性低、口(kou)感糙 等缺陷(xian)，一定程度上(shang)制約了(le)玉米主(zhu)食工(gong)業(yè)化的發(fā)展(zhan)。這主(zhu)要是(shi)因?yàn)橛衩?mi)面團(tuán)(tuan)缺乏(fa)面筋蛋白(bai)，不易形成(cheng)蛋白網(wǎng)絡(luò)骨架(jia)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)成型(xing)難、膨脹(zhang)性能差、持氣性(xing)低，無(wú)法形(xing)成均一(yi)細(xì)膩的氣(qi)室結(jié)構(gòu)(gou)。

? ?微生物發(fā)酵技(ji)術(shù)作為谷(gu)物食品(pin)（特別(bie)是無(wú)麩質(zhì)谷(gu)物食品(pin)）品質(zhì)改良的加(jia)工技術(shù)(shu)已得到企(qi)業(yè)和學(xué)者的(de)廣泛關(guān)注。大(da)量研究(jiu)表明，微生物(wu)發(fā)酵可(ke)以改變(bian)谷物中淀(dian)粉、蛋白的(de)分子組成(cheng)及結(jié)構(gòu)，改(gai)良粉(fen)質(zhì)的(de)理化特性、加(jia)工特性及營(yíng)養(yǎng)(yang)特性。

? ?玉米發(fā)糕(gao)作為玉米微(wei)生物發(fā)(fa)酵技(ji)術(shù)的產(chǎn)品(pin)，可以用質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定玉米發(fā)(fa)糕的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，從而為玉(yu)米發(fā)(fa)糕品質(zhì)的(de)改良提供可靠(kao)的數(shù)據(jù)(ju)參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取玉米發(fā)糕(gao)中心位(wei)置，切成2 cm×2 cm×2 cm的方(fang)塊，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將發(fā)(fa)糕樣品放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方進(jìn)行(xing)測(cè)試(shi)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：比(bi)例 40%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：5s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定玉米(mi)發(fā)糕的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。