牛軋?zhí)?tang)為什么有的很(hen)硬，有的特別黏(nian)牙？

?用質構(gou)儀破(po)解「咬不動 vs 黏到(dao)爆」的真相！

?質地關鍵，不只(zhi)是配方！

?我們將(jiang)市面上兩(liang)款牛(niu)軋?zhí)欠诺劫|(zhi)構儀(yi)（Texture Analyzer）上，做(zuo)了三種(zhong)測試：

?穿刺測試(shi) —— 測“咬下去”的阻(zu)力 ??雙重壓縮(suo)（TPA）測試 —— 看彈性與(yu)回彈力 ??黏附測(ce)試 —— 模擬(ni)“黏牙(ya)”程度 ?

測試參數(shù)硬(ying)脆型牛(niu)軋?zhí)擒決黏(nian)牙型牛(niu)軋?zhí)?tang)

穿刺(ci)力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入(ru)口

黏附(fu)力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏(nian)牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏牙

回彈力

85.6%

62.9%

?

結論：

?穿刺力越大 = 越(yue)硬 ??黏附力越(yue)高 = 越黏牙 ?

想做“不黏牙(ya)但保(bao)有Q彈”？就要(yao)同時降(jiang)低黏附(fu)力、保持適當彈(dan)性！

?? 影響牛(niu)軋?zhí)琴|(zhi)地的三大因(yin)素

1.糖煮溫度(du)：高溫 → 水(shui)分少(shao) → 質地硬(ying)脆 ?2.糖(tang)漿 / 奶粉(fen) / 油脂比例：決(jue)定彈性與延展(zhan)性 ?3.儲(chu)存濕度：濕度高(gao)易軟化，并(bing)提高黏(nian)附性 ?

?? 質構儀能(neng)為研(yan)發(fā)做什(shen)么？

?? 配方優(yōu)化(hua)：打造“不(bu)黏牙(ya)”或“軟Q不變形”的(de)口感

?? 品控標準化(hua)：量化每批次(ci)的穿刺力與(yu)黏附(fu)力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)(fa)：無糖 / 低糖(tang)牛軋?zhí)?tang)也能精準調(diào)質(zhi)地

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