? ?對于米飯測試(shi)，2012 年ISO 發(fā)布(bu)了一個(gè)(ge)新的標(biāo)準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（點(diǎn)此下載），標(biāo)準(zhǔn)中使用了(le)一種新的米飯(fan)擠壓裝(zhuang)置，這種裝置既(ji)符合標(biāo)(biao)準(zhǔn)測試規(guī)(gui)范，又可(ke)以克服漫長、勞(lao)動(dòng)密集、困難(nan)的感官檢驗(yàn)(yan)等問(wen)題。新型的大(da)米擠壓裝(zhuang)置為測試大米(mi)的食(shi)味質(zhì)量，提供(gong)了一種(zhong)簡單(dan)、快速、準(zhǔn)確和經(jīng)(jing)濟(jì)的方法(fa)。它的設(shè)計(jì)特點(diǎn)(dian)特別加(jia)強(qiáng)在(zai)測試槽的更(geng)快速移(yi)動(dòng)和(he)測試之間(jian)的更換。樣(yang)品在特定條件(jian)下（半熟米(mi)或生米）烹(peng)調(diào)后進(jìn)(jin)行測試。取(qu)少量樣品放置(zhi)在裝置測試(shi)室的基座擠出(chu)板上，大米(mi)在通過(guo)擠出板的(de)小孔擠出之前(qian)，會(huì)被(bei)類似橫(heng)截面(mian)積的柱(zhu)塞向下推向(xiang)小室(shi)進(jìn)行(xing)壓縮測試。隨(sui)著推動(dòng)熟大(da)米通過(guo)多孔板，應(yīng)用壓(ya)縮和(he)剪切，測量其(qi)抗擠壓性。曲線(xian)平穩(wěn)區(qū)域(yu)的擠壓樣品所(suo)需要的(de)平均力值(zhi)除以擠出板(ban)的測試(shi)面積即為抗擠(ji)壓性，單(dan)位為kg/cm2。

1 儀器設(shè)備及(ji)附件

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀(（物性分(fen)析儀）

附件：HDP/RE米飯測試裝(zhuang)置

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測試裝(zhuang)置

2 ?實(shí)驗(yàn)步驟

（1）米飯制備

? ?稱取20.00g 大米于玻(bo)璃瓶(ping)中，加入40.00g 水，蓋子(zi)密封。然后于(yu)121℃高壓殺菌鍋中(zhong)準(zhǔn)確保留10min。減壓(ya)后迅(xun)速拿出，米(mi)飯需(xu)至少(shao)1小時(shí)以冷卻(que)至室溫后(hou)備用(yong)。

（2）測試步(bu)驟及(ji)測試(shi)參數(shù)

? ?稱取17g 制備的(de)米飯置(zhi)于擠壓裝(zhuang)置中，并(bing)用刮刀(dao)刮至裝置底(di)部，將測試探(tan)頭移至55mm 處，點(diǎn)(dian)擊開始后(hou)進(jìn)行(xing)測試。質(zhì)構(gòu)儀(yi)設(shè)置的(de)測試參數(shù)為(wei)：測試模式：壓縮(suo)， 測試速(su)率：1.60mm/s， 測試后(hou)速率(lv)：10mm/s， 目標(biāo)模式：距離(li)：52mm。

（3）評價(jià)米(mi)飯的口感(gan)

? ?典型的質(zhì)構(gòu)特(te)性測試曲線，其(qi)中線1-線(xian)2 也即25s-32s 之(zhi)間對各(ge)測試點(diǎn)的(de)力進(jìn)行(xing)平均得到(dao)硬度，此力再除(chu)以擠出板(ban)的測試面積(ji)（面積為7.5cm²）即為抗擠(ji)壓性，單(dan)位為kg/cm2，線3-線4 之(zhi)間的負(fù)(fu)面積(ji)表示粘性(xing)，負(fù)的峰(feng)值力(li)表示(shi)粘性力。