隨著我國(guó)(guo)人民生(sheng)活水平的不斷(duan)提高, 含(han)有豐富營(yíng)養(yǎng)的(de)肉類食(shi)品在人們(men)膳食結(jié)構(gòu)(gou)中所(suo)占的(de)比例(li)越來越大(da), 特別是(shi)牛肉、羊(yang)肉等高蛋白(bai)、低脂肪的肉(rou)類受到了越來(lai)越多(duo)人的(de)青睞, 其食用(yong)品質(zhì)和衛(wèi)生(sheng)品質(zhì)(zhi)的評(píng)價(jià)(jia)也日(ri)益受到關(guān)注。目(mu)前, 我國(guó)(guo)對(duì)肉與肉制(zhi)品的(de)檢測(cè)(ce)主要包(bao)括理化指標(biāo)、感(gan)官指標(biāo)和(he)微生物指(zhi)標(biāo)三部分。食品(pin)的質(zhì)地特性是(shi)源于其結(jié)構(gòu)的(de)一組物(wu)理參數(shù)(shu), 屬于力學(xué)(xue)和流變(bian)學(xué)的范疇(chou), 包括了食品(pin)對(duì)口腔施加(jia)的一系(xi)列刺激, 是食(shi)品最重要的(de)性狀(zhuang)之一, 同時(shí)也(ye)是消費(fèi)(fei)者評(píng)(ping)價(jià)食(shi)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的(de)主要依據(jù)。隨著(zhe)質(zhì)構(gòu)儀的發(fā)(fa)明, 食品的質(zhì)地(di)評(píng)價(jià)(jia)已經(jīng)(jing)由模(mo)糊的感官(guan)評(píng)定(ding)逐漸(jian)過渡到(dao)使用儀器(qi)進(jìn)行準(zhǔn)確的(de)量值表(biao)述, 已在(zai)肉制(zhi)品、米(mi)面制品、乳制(zhi)品、糖果、果蔬等(deng)食品的物(wu)性學(xué)分析得到(dao)應(yīng)用。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢(jian)測(cè)尤其是質(zhì)(zhi)地多(duo)面剖析(xi)法(texture profile analysis, TPA)在肉與(yu)肉制(zhi)品檢測(cè)中(zhong)已受(shou)到廣(guang)泛關(guān)(guan)注, 但是所做工(gong)作都還不夠(gou)深入, 主要集(ji)中在感官質(zhì)地(di)與儀器質(zhì)地參(can)數(shù)之(zhi)間的相關(guān)性(xing), 利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢(jian)測(cè)指(zhi)導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐相(xiang)對(duì)較少, 本文主(zhu)要介紹(shao)質(zhì)地特征參數(shù)(shu)及其在(zai)肉與肉(rou)制品中(zhong)的應(yīng)(ying)用研究。

全文下(xia)載鏈接：

質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)在肉(rou)制品(pin)檢測(cè)中的應(yīng)用(yong)