近日(ri)，上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀助力仲愷(kai)農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院輕工(gong)食品學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國際(ji)食品TOP期刊《Food Chemistry》(中科院一區(qū)，IF：9.231)發(fā)(fa)表了題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究論(lun)文。

該研究探(tan)究了γ-射線照射對煙(yan)熏雞胸肉品(pin)質(zhì)、風(fēng)味(wei)和感官特(te)性的影(ying)響。研究發(fā)現(xiàn)，γ-射線照射量> 3 kGy可有效(xiao)滅菌，也(ye)對煙(yan)熏雞胸(xiong)肉整(zheng)體品質(zhì)產(chǎn)生顯(xian)著影響。照射處(chu)理能夠抑制(zhi)煙熏雞胸肉蛋(dan)白質(zhì)氧化(hua)和加速脂質(zhì)氧(yang)化。高照(zhao)射量能(neng)夠增加自由水(shui)和結(jié)(jie)合水的不穩(wěn)(wen)定性，顯著(zhu)增加(jia)肌纖維間(jian)隙和汁液流失(shi)。照射處理也(ye)能夠(gou)促進(jìn)游離脂(zhi)肪酸(suan)和呈(cheng)味核苷(gan)酸分解，有(you)效增加(jia)鮮味氨(an)基酸含(han)量和減少苦味(wei)和甜味氨(an)基酸含量。揮(hui)發(fā)性化(hua)合物例如(ru)醛類、乙醇、芳香烴和多酚類化(hua)合物(wu)的類型和相對(dui)含量在照射(she)后也發(fā)(fa)生改變，而(er)酒石酸(suan)、丙酮酸和(he)蘋果酸下降(jiang)。研究結(jié)果為使(shi)用γ-射線照射來改善煙(yan)熏雞胸肉品質(zhì)(zhi)和風(fēng)味提供了(le)有價(jia)值的參考(kao)信息(xi)。

不同γ-射線(xian)照射量(liang)對煙熏雞胸(xiong)肉HE (A)、低場核磁共(gong)振 (LF-NMR) 光譜 (B)和(he)脂肪酸(suan)(C/D) 的影響(xiang)

在該研究中(zhong)，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了(le)煙熏雞胸(xiong)肉的(de)硬度、彈性(xing)和咀嚼性指標(biāo)(biao)。由于硬度(du)受到肉蛋白(bai)水解變性和(he)水分(fen)流失的影(ying)響，硬(ying)度指標(biāo)反映(ying)肉的成熟(shu)水平。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，相對(dui)未照射處理的(de)煙熏(xun)雞胸肉(rou)樣品(pin)，照射處(chu)理的(de)煙熏雞胸肉(rou)樣品的硬度和(he)咀嚼性增(zeng)加，而彈(dan)性發(fā)生下降(jiang)，這可能影響煙(yan)熏雞胸(xiong)肉的味(wei)道。

不同照射(she)量對煙(yan)熏雞胸(xiong)肉質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast