? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國調(diào)味(wei)品》在線發(fā)表(biao)了仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕(qing)工食(shi)品學(xué)院研(yan)究人(ren)員題為"干酪(lao)乳桿菌和植物(wu)乳桿菌對(dui)廣式臘腸品(pin)質(zhì)的(de)影響"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員(yuan)用上海(hai)騰拔儀(yi)器科(ke)技有(you)限公(gong)司的Rapid TA實用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定臘腸的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要(yao)：將不(bu)同添加量的(de)干酪乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合兩種(zhong)菌接種(zhong)到廣式臘腸(chang)中，以(yi)不添加菌種的(de)廣式臘腸為對(dui)照，研(yan)究添(tian)加菌種(zhong)后對臘腸水(shui)分、ｐＨ值(zhi)、質(zhì)構(gòu)、色(se)澤、感官(guan)以及風(fēng)(feng)味的(de)影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明：當(dāng)(dang)干酪乳桿菌菌(jun)液濃度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加(jia)量為3%時，與(yu)對照組(zu)相比，水分含(han)量增加(jia)，ｐＨ值降低，亮度、紅(hong)度和黃度值(zhi)均增加，彈(dan)性和(he)內(nèi)聚性都有所(suo)提高，且(qie)感官評(ping)分較優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)味(wei)檢測中，酯類(lei)物質(zhì)含(han)量增(zeng)加，且(qie)產(chǎn)生己醛，表(biao)明接種干酪乳(ru)桿菌不會(hui)對臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)和感(gan)官產(chǎn)生不利(li)影響，并且增加(jia)了臘腸的色(se)澤和風(fēng)(feng)味，改善了臘(la)腸的(de)品質(zhì)。

?