? 2021年，東北(bei)農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品學(xué)(xue)院研究人(ren)員在國(guo)內(nèi)食品期刊《食(shi)品科學(xué)》在(zai)線發(fā)表了題為(wei)“含發(fā)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01牦牛酸奶(nai)工藝優(yōu)化(hua)及主體風(fēng)味(wei)成分動態(tài)(tai)解析(xi)”的研究文章。在(zai)該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定牦(mao)牛酸奶的硬度(du)、稠度、內(nèi)聚(ju)性和粘性(xing)指標(biāo)。

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摘要：利用(yong)具有益生(sheng)性能的發(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首先(xian)通過單因素試(shi)驗、響(xiang)應(yīng)面試(shi)驗優(yōu)化益(yi)生菌發(fā)酵條(tiao)件，觀(guan)察貯藏(cang)期間產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變(bian)化，并且利用(yong)電子鼻解(jie)析不同后(hou)熟時間牦牛酸(suan)奶的香氣成分(fen)變化。結(jié)果表(biao)明：發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦(mao)牛酸奶的(de)優(yōu)化工(gong)藝條件為(wei)接種量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shi)感官評分(fen)89.72 分，益(yi)生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期內(nèi)牦(mao)牛酸奶(nai)益生菌數(shù)(shu)高于(yu)107 CFU/mL，酸度低于118 °T。貯(zhu)藏0～14 d時4 項質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)（黏(nian)性、硬度、稠度、黏(nian)聚性）、雙乙(yi)酰和(he)乙醛含量(liang)、感官(guan)評分(fen)基本保持不(bu)變，14 d后下降。此(ci)外，電子鼻(bi)傳感器對(dui)香氣響應(yīng)值的(de)主成分(fen)分析表(biao)明，牦牛(niu)酸奶特征香(xiang)氣由(you)氮氧化(hua)物、甲基類、硫(liu)化物和醇類組(zu)成，與市(shi)售鮮牛(niu)乳制(zhi)備酸(suan)奶的香(xiang)氣含量區(qū)別顯(xian)著?？梢姡?han)發(fā)酵乳桿菌HY01的(de)牦牛(niu)酸奶不(bu)僅具有良好的(de)性能及風(fēng)(feng)味，而(er)且有望對腸道(dao)健康起到(dao)有益作用。

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