? ? ?乳粉中的蛋白(bai)質(zhì)具有形成(cheng)凝膠的能(neng)力，可以保(bao)持住水脂(zhi)肪并(bing)有助于組織(zhi)結(jié)構(gòu)的形成(cheng)和口感(gan)的改善。另(ling)外，酪蛋(dan)白和(he)清蛋白(bai)兩者都可(ke)以通過(guò)凝(ning)乳酶或(huo)者酸化(hua)作用而形(xing)成凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)。因(yin)此通(tong)過(guò)乳清蛋白的(de)熱誘導(dǎo)凝(ning)膠作用(yong)，形成因(yin)加熱而產(chǎn)生有(you)利于食品結(jié)(jie)構(gòu)和質(zhì)地的膠(jiao)凝現(xiàn)象。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ?將奶(nai)粉和水按照濃(nong)度44.46%（w/w）進(jìn)行混合(he)，然后邊攪拌邊(bian)加熱溶液(ye)至較高溫(wen)度（如(ru)80%），然后將溶液(ye)冷藏10-12小時(shí)(shi)左右，備用(yong)。

2 儀器及測(cè)(ce)試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5R柱形探(tan)頭

測(cè)試條件：

測(cè)試(shi)模式：TPA模式(shi)

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

3 測(cè)試指標(biāo)

可以(yi)測(cè)定奶粉凝(ning)膠的凝(ning)膠強(qiáng)度、粘性(xing)和粘稠度。