? ? 稻米(mi)是我(wo)們?nèi)?ri)常飲食再熟(shu)悉不過的(de)一種(zhong)主食，南方人喜(xi)歡食用米線，而(er)方人(ren)喜愛(ai)食用米(mi)飯。資料記載中(zhong)國有(you)7000多年的(de)水稻栽培(pei)史，其中也不乏(fa)享譽(yù)中外(wai)的品牌(pai)——響水貢(gong)米、五常大米、盤(pan)錦大米、廣東增(zeng)城的絲苗米(mi)等等。

　　但現(xiàn)(xian)如今隨著信息(xi)、資源、交通(tong)的迅猛(meng)發(fā)展，日本(ben)大米(mi)大量涌入中(zhong)國市場(chang)，而且越(yue)來越多的中國(guo)游客去趟(tang)日本都會(huì)(hui)帶一些大米(mi)回來。去日本買(mai)米，到(dao)底是“外國的月(yue)亮比中(zhong)國圓”的心(xin)態(tài)作祟(sui)，還是日本大(da)米真比中國大(da)米香？

黑龍江(jiang)稻米粉基礎(chǔ)成(cheng)分含(han)量

　　1：葵花陽(yang)光稻(dao)米；2：五常(chang)稻花(hua)香稻米；3：松花江(jiang)稻米；4：糙米

一、中日大米(mi)基礎(chǔ)特性品(pin)質(zhì)差異(yi)性不大

　　黑龍江糧(liang)油衛(wèi)生(sheng)檢驗(yàn)檢測(ce)站曾經(jīng)(jing)比較過日本和(he)中國(guo)大米的(de)基礎(chǔ)成分。我(wo)們也選(xuan)取了黑龍江(jiang)比較的(de)四種大米進(jìn)行(xing)了基礎(chǔ)特(te)性的(de)分析(xi)。通過對比樣品(pin)的直連淀粉和(he)蛋白質(zhì)(zhi)含量發(fā)現(xiàn)中(zhong)日大米在關(guān)(guan)鍵的基礎(chǔ)(chu)成分方(fang)面差異性不(bu)是很(hen)大。

　　實(shí)際上影(ying)響大米(mi)食用品質(zhì)的不(bu)僅僅是直連淀(dian)粉的含(han)量，關(guān)鍵是大米(mi)中直鏈淀粉(fen)與支鏈淀(dian)粉的比例。直(zhi)鏈淀粉含(han)量高,支鏈淀粉(fen)的含(han)量就低，由于支(zhi)鏈淀粉(fen)的分子(zi)量大，所以(yi)它決(jue)定了蒸(zheng)煮后米粒的(de)黏性和(he)黏附性,科學(xué)(xue)界已經(jīng)(jing)得到共(gong)識(shí)，大米直鏈(lian)淀粉(fen)含量高(gao)的大米(mi)，蒸煮后米粒黏(nian)性小，質(zhì)(zhi)地硬,而且無光(guang)澤食味差(cha)，南方的秈稻屬(shu)于此種類(lei)型；如(ru)果直鏈淀粉含(han)量低,即米(mi)粒中支鏈(lian)淀粉含量(liang)高，蒸煮后的米(mi)粒軟,黏性大，米(mi)飯冷卻后不易(yi)回生，我(wo)省的粳(jing)稻屬(shu)于此(ci)種類(lei)型。另外(wai)蛋白質(zhì)(zhi)與稻米蒸煮食(shi)味品質(zhì)(zhi)呈負(fù)相(xiang)關(guān)關(guān)系,過(guo)高的蛋白含量(liang)往往(wang)使稻米食味(wei)較差(cha)。

　　我省大米和(he)日本的稻米(mi)相比較，直(zhi)連淀粉含量(liang)均在14～17%之間，蛋(dan)白質(zhì)含(han)量均(jun)在6%左右(you)。兩種主要(yao)成分的相似性(xing)決定了其(qi)各個(gè)品質(zhì)的(de)差異性不大(da)。

二、中日大(da)米食用品質(zhì)研(yan)究的(de)進(jìn)一步發(fā)(fa)展方向(xiang)

　　現(xiàn)在普遍(bian)認(rèn)為直鏈淀粉(fen)含量低的大(da)米，蒸煮后硬度(du)小，黏度高，口(kou)感好。但是(shi)影響大米(mi)蒸煮后口(kou)感的(de)物理(li)力學(xué)(xue)特性不(bu)僅僅包括(kuo)有硬度，咀嚼(jue)性以(yi)及黏附(fu)性，除此之外(wai)應(yīng)該還(hai)包括蒸煮后(hou)米粒的黏彈(dan)性，即流(liu)變學(xué)(xue)特性?，F(xiàn)在的研(yan)究多(duo)是將大米碾(nian)磨成為大(da)米粉后(hou)將其糊(hu)化，針對其凝(ning)膠流變學(xué)(xue)特性進(jìn)行研究(jiu)，而大米的日(ri)常食用狀態(tài)主(zhu)要是蒸煮后(hou)的米(mi)粒，所以有必(bi)要將流(liu)變學(xué)(xue)引入到蒸煮后(hou)米粒口感特(te)性的(de)研究中，直(zhi)接研究蒸煮(zhu)后米粒的黏彈(dan)特性比例與其(qi)口感(gan)的關(guān)(guan)系。

　　早在2001年(nian)的一(yi)篇報(bào)道(dao)中指出，影響(xiang)蒸煮后米粒(li)的硬度(du)和黏度特性(xing)的因素，不僅(jin)僅有直(zhi)連與(yu)支鏈淀(dian)粉的(de)含量差異(yi)，當(dāng)直連淀(dian)粉含(han)量相同時(shí)，蒸煮(zhu)后米粒(li)依然會(huì)(hui)表現(xiàn)出硬度和(he)黏度的差異(yi)，這主(zhu)要取決于支鏈(lian)淀粉的細(xì)(xi)微結(jié)構(gòu)。支(zhi)鏈淀粉(fen)分子若在(zai)外部區(qū)域存(cun)在大量長(zhang)而無分(fen)支的分子鏈，它(ta)們通過相互纏(chan)繞而作用，形(xing)成的淀粉粒(li)有彈性(xing)且不易(yi)被破壞，因此做(zuo)出的米飯(fan)干硬、無(wu)黏性；相反(fan)沒有這種(zhong)分子鏈的(de)淀粉粒(li)容易破(po)壞，因此做成的(de)米飯柔軟、滋潤(run)且有黏(nian)性。另外若支鏈(lian)淀粉分支數(shù)量(liang)少，長支(zhi)鏈較(jiao)多，且(qie)具有超長支(zhi)鏈容易回(hui)生。所(suo)以對(dui)于中日大(da)米品質(zhì)(zhi)的差異性(xing)應(yīng)該深入到(dao)分子結(jié)構(gòu)方(fang)面的研(yan)究。

　　蛋白和脂肪(fang)對于大米食用(yong)品質(zhì)應(yīng)該具有(you)重要的意義(yi)。因此,深入研究(jiu)中日大(da)米的蛋(dan)白質(zhì)和脂(zhi)類,了解(jie)蛋白質(zhì)、脂類(lei)與淀粉在稻(dao)米蒸煮、加工(gong)和儲(chǔ)藏過(guo)程中的各自的(de)變化、相互作(zuo)用及其(qi)對稻米品(pin)質(zhì)的影響(xiang),對從(cong)根本上(shang)改善我國稻米(mi)品質(zhì)有十(shi)分重(zhong)要的(de)意義(yi)。

三、中日大(da)米品質(zhì)差異性(xing)分析方法(fa)

　　綜合(he)現(xiàn)代分析(xi)手段，分析鑒別(bie)中日大(da)米品質(zhì)本質(zhì)性(xing)差異可用方(fang)法包括(kuo)：1.采用流變儀測(ce)定蒸煮(zhu)后米粒的流變(bian)學(xué)特(te)性，從(cong)而結(jié)束出(chu)其黏(nian)彈性體(ti)的本質(zhì)差異(yi)；2.采用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定蒸(zheng)煮后(hou)米粒(li)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，分析(xi)其在硬度、彈(dan)性、回復(fù)性等(deng)方面的差異(yi)性；3.采用快速黏(nian)度測定儀(yi)和DSC，對(dui)米粉的(de)糊化特性從(cong)黏度(du)力學(xué)特性變化(hua)和熱特(te)性兩方面進(jìn)(jin)行分(fen)析測定；4.采用(yong)X-衍射法(fa)分析中(zhong)日不同品種(zhong)稻米內(nèi)(nei)部結(jié)晶(jing)區(qū)域分布情況(kuang)；5.采用SEM法觀察(cha)中日不同品種(zhong)稻米(mi)在蒸煮前(qian)后，以及(ji)稻米(mi)粉狀態(tài)(tai)時(shí)，其內(nèi)部(bu)微觀(guan)結(jié)構(gòu)的差(cha)異性。6.zui后對(dui)中日不同(tong)品種稻米的直(zhi)鏈淀粉、蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪(fang)等化(hua)學(xué)成分進(jìn)行分(fen)析，從而比較(jiao)其差異性(xing)；7.利用SPSS軟(ruan)件系統(tǒng)比較分(fen)析基礎(chǔ)成(cheng)分與流變(bian)學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特(te)性以及微觀(guan)結(jié)構(gòu)的相關(guān)性(xing)。