近日(ri)，四川東方(fang)主食產(chǎn)(chan)業(yè)技術(shù)(shu)研究院研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《糧食與飼料(liao)工業(yè)》發(fā)(fa)表了題(ti)為"高含量苦(ku)蕎面條品(pin)質(zhì)改良研究"的(de)研究(jiu)論文。在該(gai)論文(wen)中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了(le)苦蕎面(mian)條的(de)硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性和回(hui)復(fù)性等(deng)指標(biāo)(biao)。

1、苦蕎面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

（1）面條(tiao)TPA測(cè)定方法

將烹調(diào)好(hao)的樣品，瀝干水(shui)分后放置在(zai)測(cè)試裝置上，進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定，測(cè)(ce)定參數(shù)見(jiàn)表3，每(mei)個(gè)樣品重復(fù)測(cè)(ce)試6次，每次(ci)測(cè)定時(shí)間(jian)不超過(guò)10min，測(cè)定指(zhi)標(biāo)包(bao)括硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、咀嚼性。

（2）面條拉伸實(shí)驗(yàn)(yan)

將烹調(diào)好(hao)的樣(yang)品掛(gua)置P/SPR面條(tiao)拉伸裝(zhuang)置，進(jìn)行(xing)測(cè)試，每個(gè)(ge)樣品重(zhong)復(fù)6次。測(cè)試參數(shù)(shu)設(shè)定如下：測(cè)前(qian)速度(du)1mm/s；測(cè)試速(su)度3.3mm/s；測(cè)后速度10mm/s；觸(chu)發(fā)力：5g；拉伸距(ju)離35mm。

2、測(cè)定結(jié)(jie)果

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高含量(liang)苦蕎面條品(pin)質(zhì)改良研(yan)究