質(zhì)構(gòu)是反(fan)映水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)變(bian)化的一個重(zhong)要物理指標(biāo)(biao)。質(zhì)構(gòu)(gou)特性參(can)數(shù)有很多(duo)，最常見(jian)的主要包括(kuo)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性等，其中硬度(du)和彈(dan)性是判斷魚(yu)類等水產(chǎn)(chan)品鮮度最(zui)重要的(de)指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀是常用(yong)于測定魚肉質(zhì)構(gòu)(gou)特征的儀(yi)器，質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)(ying)用范圍廣泛，有(you)多種(zhong)檢測(ce)模式和探(tan)頭可(ke)供選擇，可以(yi)測定水產(chǎn)品肌(ji)肉在(zai)外加壓力(li)作用下的變形(xing)和彎曲程度，且(qie)不受人(ren)為因(yin)素的干擾，是(shi)對感官(guan)評價(jià)(jia)的有(you)效補(bǔ)充。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定大西洋鯖(qing)魚片(pian)分別在微凍(dong)、冷藏和冷(leng)凍期間的硬度(du)變化，結(jié)果顯(xian)示，貯藏期(qi)間冷藏和冷凍(dong)魚片(pian)的硬度都有不(bu)同程度下降(jiang)，但微凍(dong)魚片硬度變化(hua)趨勢卻與冷藏(cang)和冷凍(dong)魚片相(xiang)反，硬度在貯(zhu)藏期(qi)間有顯著上(shang)升，這可能與(yu)微凍魚片中肌(ji)原纖維(wei)氧化程度較(jiao)高有(you)關(guān)。質(zhì)構(gòu)儀操作(zuo)簡單，具有較高(gao)的可(ke)靠性，能夠快(kuai)速對產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特征(zheng)作出詳細(xì)的(de)數(shù)據(jù)化描(miao)述，但由于水(shui)產(chǎn)品本(ben)身質(zhì)構(gòu)(gou)特征的多(duo)樣性及不(bu)均勻性，會導(dǎo)(dao)致測(ce)量時(shí)(shi)誤差較大且會(hui)破壞樣品，使其(qi)不再(zai)有食用(yong)價(jià)值，未(wei)能做到無損(sun)檢測。近年(nian)來越(yue)來越多的(de)新技(ji)術(shù)被(bei)應(yīng)用于質(zhì)構(gòu)(gou)分析中，如(ru)Costa等采用(yong)可見近紅(hong)外光(guang)譜鑒別混凝(ning)土罐和海水網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖的(de)黑鱸，2組黑鱸(lu)的質(zhì)構(gòu)特征存(cun)在顯著(zhu)差異且隨時(shí)(shi)間變化而變化(hua)。也有學(xué)者用(yong)傅里葉(ye)變換紅外光(guang)譜儀結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)儀建立(li)了以近紅外光(guang)譜為基礎(chǔ)(chu)的淡水魚魚肉(rou)質(zhì)構(gòu)（硬度、彈性(xing)、咀嚼性）品質(zhì)(zhi)的快(kuai)速、無(wu)損檢測模型(xing)，該模型具有較(jiao)高精確度，可(ke)為淡水魚(yu)魚肉品質(zhì)的在(zai)線檢測提(ti)供幫助(zhu)。

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