? ? ?乳粉中的蛋白(bai)質(zhì)具有(you)形成凝膠的(de)能力，可以保持(chi)住水脂肪并(bing)有助(zhu)于組織結(jié)構(gòu)(gou)的形成和口感(gan)的改善(shan)。另外，酪蛋白和(he)清蛋白兩(liang)者都可以(yi)通過(guò)(guo)凝乳酶或者酸(suan)化作用而形成(cheng)凝膠網(wǎng)絡(luò)。因(yin)此通(tong)過(guò)乳清蛋(dan)白的熱誘導(dǎo)凝(ning)膠作用，形成(cheng)因加熱而產(chǎn)(chan)生有利于食品(pin)結(jié)構(gòu)和質(zhì)地的(de)膠凝現(xiàn)象。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ?將奶粉和水(shui)按照濃度44.46%（w/w）進(jìn)行(xing)混合，然(ran)后邊攪拌邊(bian)加熱溶液至(zhi)較高溫度（如(ru)80%），然后將(jiang)溶液(ye)冷藏10-12小時(shí)左右(you)，備用(yong)。

2 儀器及(ji)測(cè)試條件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5R柱形探(tan)頭

測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試模(mo)式：TPA模(mo)式

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

3 測(cè)試指標(biāo)

可以測(cè)定奶(nai)粉凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度、粘性和粘稠(chou)度。