重慶工(gong)商大學(xué)環(huán)境與(yu)資源學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《甘肅農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表(biao)了題為(wei)"不同包裝方式(shi)對(duì)冷藏重(zhong)慶合川黑豬肉(rou)品質(zhì)的影(ying)響"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀測(cè)定(ding)了蒸煮(zhu)后黑豬肉的(de)剪切(qie)力。

摘要：【目的】研究(jiu)真空(kong)包裝(zhuang)（ＶＰ）和托(tuo)盤包裝(zhuang)（ＴＰ）與不同冷藏（４℃）天(tian)數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(duì)(dui)重慶合川黑豬(zhu)肉品質(zhì)的影響(xiang)．【方法】測(cè)定貯藏(cang)過(guò)程中不同包(bao)裝方式下豬肉(rou)的蒸煮損(sun)失率、熟肉剪切(qie)力、質(zhì)構(gòu)、肌漿(jiang)蛋白以及全(quan)蛋白、揮(hui)發(fā)性鹽基氮(dan)含量（ＴＶＢ－Ｎ）等指(zhi)標(biāo)，對(duì)比(bi)分析(xi)各指(zhi)標(biāo)的變化．【結(jié)(jie)果】隨(sui)著貯藏天數(shù)(shu)的增加，ＶＰ蒸煮(zhu)損失無(wú)(wu)顯著變(bian)化，ＴＰ變化極(ji)顯著(zhu)，貯藏１ｄ，比(bi)鮮肉損失率(lv)增大了５．５５％，隨后逐(zhu)漸減(jian)?。?/span>

ＶＰ降低并維持(chi)豬肉剪切力穩(wěn)(wen)定，ＴＰ豬肉剪切(qie)力變化不(bu)穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯藏(cang)１１ｄ均極顯著(zhu)大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能(neng)維持豬(zhu)肉較好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性．ＶＰ豬(zhu)肉肌漿(jiang)蛋白濃度(du)變化不顯著，ＴＰ豬(zhu)肉貯藏至(zhi)４ｄ，豬肉肌(ji)漿蛋白的濃(nong)度極顯著增大(da)２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化(hua)穩(wěn)定．肌肉(rou)全蛋白濃度(du)兩者均有顯(xian)著變化，ＴＰ較ＶＰ變化(hua)大．ＴＶＢ－Ｎ兩者(zhe)均呈上升(sheng)趨勢(shì)，但(dan)ＶＰ豬肉貯藏(cang)１１ｄ達(dá)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二(er)級(jí)鮮度），ＴＰ豬肉(rou)貯藏１１ｄ達(dá)(da)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于變質(zhì)肉(rou)）．ＶＰ豬肉的剪切力(li)與肌肉(rou)全蛋(dan)白含量相關(guān)性(xing)顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬(zhu)肉的蒸煮(zhu)損失率和(he)ＴＶＢ－Ｎ均與質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)相關(guān)性(xing)顯著（P＜0.05）．【結(jié)論】ＶＰ和ＴＰ貯(zhu)藏對(duì)(dui)肉品質(zhì)(zhi)有一定減緩變(bian)質(zhì)的(de)功能，ＴＰ豬(zhu)肉的(de)貯藏期較ＶＰ豬肉(rou)短，研究結(jié)(jie)果可為重慶(qing)合川黑豬(zhu)肉冷藏提供依(yi)據(jù)．

1、剪切力測(cè)(ce)定

取測(cè)定完(wan)蒸煮損失后的(de)肉樣，用直徑(jing)為1.27cm 的圓柱形空(kong)心取(qu)樣器沿肌(ji)纖維(wei)方向取肉(rou)柱，用RTA-meat肌肉(rou)嫩度儀測(cè)定(ding)肉柱的剪(jian)切力值．每個(gè)肉(rou)樣的剪切力值(zhi)為各肉(rou)柱剪切力值的(de)均值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分(fen)析

圖２ 不同包(bao)裝方式(shi)對(duì)豬肉冷藏過(guò)(guo)程中剪切力(li)值的(de)影響

由圖２得知(zhi)，真空包裝(zhuang)下的豬肉剪(jian)切力從鮮肉到(dao)貯藏１ｄ變化極顯(xian)著（Ｐ＜0.01），降低(di)了２８％．貯藏１ｄ到貯(zhu)藏１１ｄ變化(hua)不顯著（Ｐ＞０．０５），表明真(zhen)空擠壓(ya)導(dǎo)致豬肉剪(jian)切力降低，并在(zai)真空包裝下不(bu)會(huì)發(fā)生(sheng)較大(da)變化．托盤包(bao)裝下(xia)的豬肉剪(jian)切力變化不穩(wěn)(wen)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯藏７ｄ均(jun)極顯著大于(yu)真空(kong)包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮肉儲(chǔ)(chu)藏７ｄ內(nèi)(nei)，真空包裝的(de)冷鮮肉嫩度明(ming)顯高于托盤包(bao)裝，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bào)道的(de)結(jié)果一致(zhi)，證實(shí)(shi)了真空包(bao)裝的冷(leng)鮮肉具有較(jiao)高的嫩度(du)，可能原(yuan)因是合川黑(hei)豬肉在宰后(hou)成熟過(guò)程中相(xiang)對(duì)于真空(kong)包裝托盤(pan)包裝下(xia)蛋白(bai)質(zhì)氧化(hua)抑制(zhi)了μ－鈣(gai)蛋白酶的活(huo)性，從(cong)而延緩了(le)肌鈣蛋白－Ｔ和肌(ji)間線(xian)蛋白等骨(gu)架蛋白(bai)的降解(jie)，最終導(dǎo)致托盤(pan)包裝下的豬(zhu)肉嫩度下(xia)降。

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不同(tong)包裝(zhuang)方式對(duì)冷藏重(zhong)慶合川黑(hei)豬肉(rou)品質(zhì)的影響