水凝膠是由(you)聚合物通過物(wu)理交聯(lián)或化學(xué)(xue)交聯(lián)(lian)形成(cheng)的三維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，它(ta)可以吸收(shou)大量的水(shui)或生物體(ti)液，能夠膨(peng)脹而不會(huì)在很(hen)大程度上溶(rong)解或改(gai)變其形狀(zhuang)。水凝膠具有液(ye)體的流(liu)動(dòng)性和固(gu)體的粘彈(dan)性，材料(liao)狀態(tài)介(jie)于液體和固體(ti)之間。由于(yu)含水量高(gao)、特性可調(diào)(diao)以及良(liang)好的生物(wu)相容性，水凝膠(jiao)已經(jīng)在食品領(lǐng)(ling)域受(shou)到了廣泛(fan)的關(guān)注(zhu)。化學(xué)交聯(lián)(lian)所制(zhi)備的水凝膠(jiao)因?yàn)榻宦?lián)劑(ji)的加入(ru)導(dǎo)致有毒物(wu)質(zhì)的(de)殘留(liu)無法用于食品(pin)行業(yè)(ye)，物理交聯(lián)的水(shui)凝膠可(ke)克服這一缺點(diǎn)(dian)，因此備受(shou)關(guān)注(zhu)。

冷凍凝(ning)膠具有(you)相互連接的(de)大孔結(jié)構(gòu)特征(zheng)，營養(yǎng)物質(zhì)可(ke)以通過冷(leng)凍凝膠(jiao)運(yùn)輸，而且(qie)冷凍作為不(bu)需要(yao)添加任何交聯(lián)(lian)劑的制(zhi)備水凝膠的方(fang)式，非常(chang)適合可食性(xing)凝膠的制作(zuo)。在冷凍過程中(zhong)，溫度(du)的緩慢下降使(shi)溶液產(chǎn)生凍(dong)結(jié)核(he)，凍結(jié)核(he)對(duì)水分(fen)子的(de)作用力附加在(zai)水分子與水分(fen)子之間(jian)的作用(yong)力上(shang)，導(dǎo)致溶(rong)液成冰。在此(ci)同時(shí)，殼聚糖(tang)分子和鹽離子(zi)自組裝形成的(de)粒子被生長(zhang)的冰晶(jing)擠壓、濃縮，最終(zhong)被夾在溶劑(ji)晶體(ti)之間，彼此之間(jian)的作(zuo)用力增強(qiáng)，通過(guo)氫鍵等作(zuo)用連接，融(rong)化后冰晶消(xiao)失，產(chǎn)生(sheng)了具有多孔結(jié)(jie)構(gòu)的材料(liao)。通過調(diào)節(jié)鹽離(li)子和殼聚(ju)糖的濃度(du)，讓其自組(zu)裝成微米級(jí)(ji)別的粒子，之(zhi)后通(tong)過冷凍(dong)加強(qiáng)他們之(zhi)間的(de)作用力，融化后(hou)得到(dao)了可食(shi)性的殼(ke)聚糖基(ji)冷凍凝膠(jiao)。

1、殼聚糖冷凍凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/0.5凝膠探頭(tou)

（圖片版權(quán)(quan)歸騰拔(ba)儀器所(suo)有，未經(jīng)允許不(bu)得使用）

將殼聚(ju)糖冷凍凝膠樣(yang)品放于凝膠探(tan)頭的正下(xia)方，測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試模式：單次(ci)壓縮

測(cè)試速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 60%

可以用(yong)于測(cè)定殼聚(ju)糖冷凍(dong)凝膠樣品的凝膠強(qiáng)(qiang)度。