明膠軟(ruan)糖是一種(zhong)主要(yao)利用白砂(sha)糖和(he)明膠等原料(liao)制備而成的(de)軟糖(tang), 其主要(yao)特征是有(you)很好(hao)的彈性和咀嚼(jue)感。良好的組織(zhi)感是評價(jià)(jia)明膠軟(ruan)糖質(zhì)量好(hao)壞的重要指(zhi)標(biāo)之(zhi)一。目前(qian), 對明膠軟(ruan)糖組織感(gan)的研究(jiu)僅限于感(gan)官評價(jià)(jia), 即利用感官(guan)品嘗對食(shi)品進(jìn)行(xing)評判分析, 除(chu)外觀(guan)特征外(wai), 評價(jià)項(xiàng)目是(shi)以口感為實(shí)質(zhì)(zhi)性評價(jià)內(nèi)容。口(kou)感評價(jià)易受(shou)評價(jià)員的(de)嗜好、品味(wei)等不穩(wěn)定因素(su)的影響, 從而(er)較難做出準(zhǔn)確(que)評價(jià)(jia), 導(dǎo)致主觀評(ping)價(jià)的人為(wei)誤差較大, 試驗(yàn)(yan)結(jié)果的可(ke)靠性、可比性(xing)差。

而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種物性(xing)分析儀器(qi)，具有客觀、重(zhong)復(fù)性好、感(gan)官指標(biāo)(biao)量化等特(te)點(diǎn)，非常適(shi)合用(yong)于明膠軟糖(tang)的質(zhì)構(gòu)分(fen)析。

質(zhì)構(gòu)分析

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測試

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將明膠軟糖放(fang)于柱形(xing)探頭正(zheng)下方。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 ?70%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：5s

測定結(jié)(jie)果：可以測定明(ming)膠軟糖的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、粘性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)

（2）穿刺測試

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/2柱形探頭

將明膠軟糖放(fang)于柱形探頭正(zheng)下方。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 20mm

測定結(jié)(jie)果：可以測定明膠(jiao)軟糖的(de)穿刺強(qiáng)度。

（3）剪切測試

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將明膠(jiao)軟糖放于剪(jian)切探頭正(zheng)下方(fang)。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：壓縮

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

測定結(jié)果：可以測定明膠(jiao)軟糖(tang)的大(da)剪切力或剪(jian)切強(qiáng)度。