近日，亳州學院(yuan)生物與食(shi)品工(gong)程系(xi)研究(jiu)人員在(zai)國內期刊《安(an)徽工程大學(xue)學報》發(fā)表了題(ti)為“三葉超微粉(fen)酸奶制備工藝(yi)及品質特(te)性"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhi)構儀測定了(le)酸奶的(de)凝膠(jiao)強度、脆性、稠(chou)度和(he)粘度指標。

摘　要(yao)：采用超(chao)微粉碎技術(shu)對干燥的桑葉(ye)、杜仲葉和(he)荷葉進(jin)行預處理，以(yi)獲得(de)的200目三葉超微(wei)粉、乳(ru)粉、糖為主要原(yuan)料研制(zhi)三葉(ye)超微粉(fen)酸奶(nai)，并對(dui)其品質進行(xing)研究，為桑葉(ye)、杜仲葉的(de)開發(fā)(fa)利用提(ti)供參考(kao)。通過(guo)單因素實(shi)驗和正交試驗(yan)設計，以感(gan)官評(ping)價、質構(gou)分析、酸度(du)為指標，優(yōu)(you)化三葉超(chao)微粉酸奶的最(zui)佳工藝參(can)數(shù)，并對產(chan)品總黃酮(tong)含量、抗(kang)氧化性(xing)能、黏度、稠度(du)、乳酸菌數(shù)進行(xing)測定，評價(jia)產品品質(zhi)。優(yōu)化結果為：乳(ru)粉添加量(liang)12%、糖添加量(liang)8%的條(tiao)件下，桑葉粉添(tian)加量為0.04%、荷(he)葉粉添加(jia)量為0.06%、杜仲(zhong)葉粉(fen)添加量為0.04%，菌(jun)種添加(jia)量為0.4%，43℃發(fā)酵12ｈ，４℃冷(leng)藏后(hou)熟６ｈ，得到成品(pin)。此時產品(pin)質構黏(nian)度為92.41g/sec，稠度(du)為347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳酸(suan)菌數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總(zong)黃酮(tong)含量(liang)為15.7μｇ／ｍＬ，對DPPH·的清除率(lv)為33.1％，對ABTS＋·的清除率(lv)為25.06％，對Ｏ^－２ ·的清除率為26.7％，表(biao)明三葉(ye)超微粉酸奶(nai)產品品質較好(hao)，且具有一定(ding)的抗氧化活性(xing)。制得的酸奶黏(nian)稠適宜，色澤(ze)均勻，口感細膩(ni)，酸甜可口，具(ju)有dute的桑(sang)葉、荷葉和(he)杜仲葉的清香(xiang)味和乳酸香(xiang)味。

1、酸奶質構分(fen)析

對酸(suan)奶的品質(zhi)進行分析(xi)時，以(yi)感官評(ping)價為(wei)主，質構儀能夠(gou)對樣品特性進(jin)行數(shù)據(jù)化的(de)表達，因此結合質(zhi)構特性對(dui)酸奶(nai)進行(xing)綜合評(ping)價更能(neng)反映酸(suan)奶的品質特性(xing)。用質構(gou)儀對(dui)三葉超微(wei)粉酸奶(nai)的堅實(shi)度、稠度(du)、黏度等展(zhan)開具體(ti)的質構(gou)分析。選用反擠(ji)壓裝置（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸(chu)發(fā)點負(fu)載為１０ｇ，探頭進入(ru)距離為３０ｍｍ，測前(qian)、測中、測(ce)后速度均為１ｍｍ／ｓ。

當酸奶單(dan)次下壓，探(tan)針繼續(xù)下壓時(shi)會穿透試樣(yang)表面進入(ru)酸奶內(nei)部，這時會有(you)一個顯著的(de)大峰(feng)，峰代(dai)表了凝固(gu)酸奶的(de)凝膠強(qiang)度；出現(xiàn)此峰值(zhi)時的位移(yi)代表表皮脆(cui)性，可表征凝(ning)固型酸(suan)奶表皮易破裂(lie)程度；曲線正(zheng)面積代表樣品(pin)的稠度，數(shù)值越(yue)大，樣品(pin)就越稠(chou)；負面積是探(tan)頭返(fan)回時，凝(ning)固型酸奶(nai)在其破碎后對(dui)探頭返回運動(dong)的抵抗作(zuo)用，可以表征(zheng)酸奶內(nei)部緊致度；數(shù)(shu)值越大(da)，樣品的阻(zu)力越大，黏度也(ye)是樣品(pin)黏稠度的一(yi)個標(biao)準。

2、測試結(jie)果

菌種添加量對(dui)三葉酸奶(nai)稠度和(he)感官品質(zhi)的影響如圖(tu)４所示，菌種添加(jia)量對三葉酸(suan)奶黏度和(he)酸度的影響如(ru)圖５所示。由圖(tu)４、５可見(jian)，酸奶的(de)稠度隨(sui)著菌種添加量(liang)的增(zeng)加先(xian)增高(gao)后降低，在(zai)菌種添加量為(wei)0.4％的條件下，最(zui)大稠度為322.77g/sec；隨著(zhe)菌種量的不(bu)斷添加，感官(guan)評價逐步升(sheng)高后降低，菌種(zhong)添加量(liang)為0.4％的條件下感(gan)官評價最(zui)好；酸奶的酸(suan)度值隨(sui)著菌種(zhong)的添加量(liang)不斷增加而持(chi)續(xù)上升(sheng)，當菌種的添加(jia)量為0.4％時，酸奶(nai)的酸度達(da)到了102°Ｔ，當接(jie)種量為0.5％時，酸(suan)度過高，口感(gan)過酸，且(qie)黏度和稠(chou)度值均在逐(zhu)漸下降，因此綜(zong)合考慮，三葉(ye)酸奶的zuijia菌(jun)種添加量為(wei)0.4％。

參考文(wen)獻：董 琪等，三(san)葉超微粉(fen)酸奶制(zhi)備工藝(yi)及品(pin)質特性。 《安徽(hui)工程大學學報(bao)》，2023年