紫薯又名黑薯(shu)，薯肉(rou)呈紫(zi)色至深紫色。近(jin)年來(lái)，紫薯在(zai)國(guó)內(nèi)外市(shi)場(chǎng)上(shang)十分暢(chang)銷，紫薯除具(ju)有普(pu)通紅(hong)薯的多糖(tang)、酚類(lei)、維生素和(he)黃酮(tong)類物(wu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分(fen)外，還(hai)富含硒(xi)元素和花青素(su)。硒具有(you)預(yù)防(fang)高血(xue)壓與(yu)癌癥等功(gong)能，花青素對(duì) 100 多(duo)種疾病有預(yù)防(fang)和治療作用，被(bei)譽(yù)為繼(ji)水、蛋(dan)白質(zhì)、脂肪、碳(tan)水化合物、維生(sheng)素、礦物(wu)質(zhì)之后(hou)的第七大必(bi)需營(yíng)養(yǎng)素[7-9]。紫薯(shu)因其豐富的(de)營(yíng)養(yǎng)功(gong)效價(jià)(jia)值越來(lái)越受(shou)到大(da)眾歡迎(ying)。

近年(nian)來(lái)休閑食品(pin)日益(yi)盛行，休閑食品(pin)脆片的需求(qiu)量也(ye)隨之增(zeng)大，其中紫(zi)薯脆片不(bu)僅擁有原蔬(shu)菜水果的(de)色、香、味，而(er)且還(hai)具有酥(su)脆可口、色澤(ze)鮮艷(yan)、食用(yong)方便與儲(chǔ)(chu)藏時(shí)間長(zhǎng)等(deng)特點(diǎn)。但(dan)傳統(tǒng)脆(cui)片都是經(jīng)高(gao)溫油炸工藝(yi)生產(chǎn)而成(cheng)，其成品(pin)含油(you)量高、感(gan)官品(pin)質(zhì)差、易生成致(zhi)癌物(wu)質(zhì)，同(tong)時(shí)紫(zi)薯中花青素在(zai)加工(gong)中受溫度(du)、氧氣和 pH 值等因(yin)素的(de)影響而降解(jie)，紫薯脆片的色(se)澤也(ye)會(huì)變差。而真(zhen)空油浴(yu)作為一種(zhong)果蔬脆片(pian)的加工工(gong)藝，其油炸(zha)溫度較低(di)，所用時(shí)(shi)間較(jiao)短，能(neng)較好保存紫(zi)薯脆片(pian)的色澤(ze)、風(fēng)味(wei)與營(yíng)(ying)養(yǎng)成分，產(chǎn)品(pin)的含(han)油量低，產(chǎn)品(pin)膨化度高(gao)，口感酥脆。研究(jiu)表明(ming)，預(yù)處(chu)理對(duì)果蔬真(zhen)空油浴產(chǎn)品(pin)的感(gan)官品質(zhì)影響(xiang)較大，是(shi)保證產(chǎn)品質(zhì)量(liang)的關(guān)鍵。

檸檬(meng)酸作為(wei)護(hù)色劑應(yīng)用廣(guang)泛，在傳統(tǒng)的(de)食品工業(yè)中也(ye)常用于護(hù)色，護(hù)(hu)色效果明(ming)顯且價(jià)格低(di)廉。因此，本試(shi)驗(yàn)以檸檬酸作(zuo)為護(hù)色劑對(duì)(dui)紫薯薄(bao)片進(jìn)行預(yù)(yu)處理，結(jié)合(he)真空油浴(yu)工藝(yi)的方法(fa)，確定紫薯脆片(pian)最佳工(gong)藝參數(shù)(shu)，為果蔬脆(cui)片工業(yè)(ye)化生產(chǎn)(chan)提供更好的實(shí)(shi)踐指導(dǎo)(dao)。

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