毛豆是豆科( Leguminosae) 大(da)豆屬，又(you)稱為菜(cai)用大豆(dou)或青毛豆，富(fu)含蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、礦(kuang)物質(zhì)以(yi)及維生素A、B1、B2、C、E 等多(duo)種營養(yǎng)成(cheng)分，其氨基酸(suan)比例與人體(ti)蛋白(bai)質(zhì)中(zhong)氨基(ji)酸組(zu)成相似。因此，毛(mao)豆作為(wei)人類植物蛋(dan)白的重要來源(yuan)，深受消費(fei)者喜愛，常被(bei)加工(gong)成各類(lei)產(chǎn)品。熱處(chu)理是果蔬采后(hou)加工的基本(ben)工序之(zhi)一，它可以破壞(huai)酶活性，殺(sha)死微生(sheng)物。熱(re)處理(li)還具(ju)有排除組(zu)織中的空氣(qi)、防止(zhi)氧化、減少果蔬(shu)中的硝酸鹽(yan)以及軟化組(zu)織的作用(yong)。適當?shù)?de)熱燙(tang)護色可以有(you)效防止果(guo)蔬在(zai)儲存過程(cheng)中褐變，延長果(guo)蔬的保質(zhì)。為了(le)取得理想的護(hu)色效果，近年(nian)來，許多研究(jiu)者試驗把(ba)多種(zhong)護色(se)劑聯(lián)合使用(yong)，以獲取復(fù)合護(hu)色劑的最佳(jia)組合配比。這(zhe)不僅降低了(le)單一護色(se)劑的濃度以確(que)保安全，而且(qie)提高(gao)了抑(yi)制褐變(bian)的效果。

1、毛豆硬(ying)度測定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱(zhu)形探頭(tou)

將毛豆(dou)分為均等(deng)的2 瓣，再將(jiang)1 瓣的平(ping)齊面置于測(ce)試臺(tai)，確保探頭作(zuo)用于樣品的過(guo)程中樣品(pin)不發(fā)生移(yi)動，測試條(tiao)件如下：

測試模(mo)式：單次下壓

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標模式：距離(li) 2mm