近年來，一(yi)種新型奶茶配(pei)料-“爆(bao)漿"珍(zhen)珠（亦稱爆(bao)爆珠）受(shou)到了廣大(da)消費(fèi)者的(de)青睞。“爆漿"珍(zhen)珠是一種(zhong)具有核殼結(jié)(jie)構(gòu)的球形(xing)膠囊(nang)，其外殼(ke)為具(ju)有一定咀嚼(jue)性。的水凝(ning)膠，內(nèi)核為具(ju)有流動性(xing)的風(fēng)味(wei)芯液。與傳統(tǒng)(tong)珍珠奶茶(cha)中的“珍珠"不同(tong)，“爆漿"珍珠(zhu)一方(fang)面兼(jian)備了傳統(tǒng)(tong)“珍珠(zhu)"所具有(you)的咀嚼性和(he)口感(gan)，另一方(fang)面又(you)因“爆漿"豐富(fu)了“珍珠(zhu)"風(fēng)味及(ji)層次感，是一(yi)種具有發(fā)展前(qian)景的新型(xing)食品(pin)。

1、爆漿珍(zhen)珠的制(zhi)備

“爆漿"珍珠(zhu)包括珍珠(zhu)凝膠外殼(ke)和風(fēng)味芯液兩(liang)部分，其制作過(guo)程包括四個(ge)主要步(bu)驟，制作過程均(jun)在常溫下進(jìn)(jin)行。（1）含鈣(gai)芯液的配(pei)制：包含乳酸(suan)鈣 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的(de)鈣離子水(shui)溶液(ye)；（2）“珍珠(zhu)"溶液(ye)的配制：分別(bie)制備 0.6%(W/W)的海藻(zao)酸鈉和(he)果膠水(shui)溶液，然后(hou)按照海藻酸鈉(na)和果膠溶液的(de)體積(ji)比為 7:3 進(jìn)(jin)行混合，充分(fen)攪拌均(jun)勻，備用；（3）“爆漿(jiang)"珍珠的成型(xing)：利用(yong)反向(xiang)成球技(ji)術(shù)，使用移液槍(qiang)將一(yi)定體積的含鈣(gai)芯液在海藻(zao)酸鈉-果膠復(fù)(fu)合溶液面(mian)上方約 5 ?mm 處(chu)射入液面以下(xia)，反應(yīng)一(yi)定時間制得具(ju)有一定機(jī)械強(qiáng)(qiang)度和直(zhi)徑大小的(de)“爆漿"珍珠(zhu)；（4）“爆漿"珍珠的固(gu)化：將(jiang)“爆漿(jiang)"珍珠用蒸餾水(shui)漂洗 10 min 后放(fang)入一(yi)定濃度的殼聚(ju)糖固(gu)化液(ye)中，浸泡 90 s 進(jìn)行(xing)固化得到一款(kuan)原味“爆漿"珍珠(zhu)。

2、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

（1）爆漿感測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將珍(zhen)珠放于柱形(xing)探頭正下方(fang)。測試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式(shi)：壓縮(suo)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變70%

測定結(jié)果(guo)：探頭(tou)下壓至小球(qiu)恰好破裂(lie)時所用(yong)的壓力為使(shi)球殼(ke)發(fā)生破裂時所(suo)需要的力的大(da)小，即探(tan)頭壓破(po)小球(qiu)后出(chu)現(xiàn)的大力值

（2）膠囊硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性(xing)測定(ding)

將珍珠外殼破(po)裂后，所剩的(de)膠囊放于柱形(xing)探頭正下方。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變30%

測定結(jié)果：可以測(ce)定膠囊(nang)的硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。