目前，中(zhong)餐烹飪(ren)菜肴主要依賴(lai)于感官評(píng)價(jià)(jia)的方法(fa)來(lái)評(píng)價(jià)菜肴的(de)品質(zhì)。感官評(píng)(ping)價(jià)是(shi)以人(ren)的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸(chu)覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)(jue)為基礎(chǔ)，用(yong)科學(xué)實(shí)驗(yàn)(yan)和統(tǒng)計(jì)方法(fa)來(lái)喚(huan)起、測(cè)量、分析(xi)和解(jie)釋食(shi)品感官特征(zheng)的一種科(ke)學(xué)的評(píng)價(jià)方(fang)法。但(dan)是，由于感官評(píng)(ping)價(jià)是以人(ren)的五感為基(ji)礎(chǔ)的評(píng)價(jià)方法(fa)，評(píng)價(jià)人(ren)員具有主觀(guan)的思(si)想，并且(qie)每位評(píng)價(jià)人員(yuan)的生活習(xí)慣和(he)口味嗜好(hao)都不盡相(xiang)同，因此(ci)會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果(guo)產(chǎn)生一定的影(ying)響，從而(er)導(dǎo)致實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果出(chu)現(xiàn)可靠(kao)性差、重復(fù)性差(cha)、不穩(wěn)(wen)定性、隨機(jī)(ji)性強(qiáng)的問(wèn)(wen)題。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣泛應(yīng)(ying)用于食品企(qi)業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)(gou)、實(shí)驗(yàn)室等部門(mén)(men)的食(shi)品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)(jia)、物性(xing)分析、感官評(píng)價(jià)(jia)方面(mian)。由于其豐(feng)富的(de)功能、較高的檢(jian)測(cè)準(zhǔn)確(que)度、穩(wěn)定的性能(neng)等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)(ying)用于肉類(lei)、面食、果蔬(shu)等食品的(de)物性學(xué)分(fen)析。

質(zhì)構(gòu)儀是模擬(ni)人的(de)觸覺(jué)對(duì)物(wu)理特征進(jìn)(jin)行分析檢測(cè)的(de)儀器，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主(zhu)機(jī)的機(jī)(ji)械臂(bi)與探頭銜(xian)接處(chu)有一個(gè)力(li)學(xué)感應(yīng)器(qi)，能感應(yīng)探(tan)頭對(duì)標(biāo)本(ben)的作用力并(bing)將這種(zhong)力學(xué)信號(hào)傳輸(shu)給電腦，在應(yīng)(ying)用軟件處理(li)下，將力學(xué)信號(hào)(hao)轉(zhuǎn)變(bian)為數(shù)(shu)字和圖形在(zai)顯示器上(shang)顯現(xiàn)，更直接(jie)迅速(su)記錄標(biāo)(biao)本的受力情(qing)況。該(gai)測(cè)試能靈(ling)敏準(zhǔn)(zhun)確地反(fan)映與(yu)力學(xué)特(te)性有關(guān)的食(shi)品質(zhì)地(di)特性(xing)并可量化處理(li)結(jié)果，避免人(ren)為因(yin)素對(duì)(dui)食品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)結(jié)果的主(zhu)干擾。

采用質(zhì)(zhi)構(gòu)分析方法評(píng)(ping)價(jià)樣品時(shí)，根(gen)據(jù)測(cè)試條件的(de)規(guī)定、質(zhì)構(gòu)圖(tu)譜的表現(xiàn)模式(shi)以及食品樣(yang)品本身特性和(he)實(shí)驗(yàn)者(zhe)的實(shí)際需求(qiu)來(lái)選擇。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，在中餐烹(peng)飪研究中，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的測(cè)定指(zhi)標(biāo)與樣品的(de)感官性狀(zhuang)和感(gan)官評(píng)定指(zhi)標(biāo)可以有很好(hao)的相(xiang)關(guān)性(xing)。以新西(xi)蘭大鱗大馬(ma)哈魚(yú)為研究(jiu)對(duì)象采用(yong)不同(tong)烹調(diào)熟化(hua)方式對(duì)其硬(ying)度、黏附性(xing)、咀嚼性等(deng)幾種質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)的影響(xiang)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)(jie)果顯示: 油炸(zha)大馬哈(ha)魚(yú)肉硬(ying)度zui高(gao)、咀嚼(jue)性、zui終加(jia)熱溫度對(duì)黏附(fu)性影響不大(da);微波和烤制(zhi)的大馬哈魚(yú)(yu)肉咀嚼性幾(ji)乎沒(méi)有(you)差別; 熱炒和(he)油炸(zha)的大馬哈魚(yú)肉(rou)彈性。