? ? 2019年，上海交(jiao)通大學(xue)農業(yè)與生(sheng)物學院研究(jiu)人員在國內(nei)食品(pin)期刊(kan)《食品工業(yè)科(ke)技》在線發(fā)表了(le)題為“紫馬(ma)鈴薯酸奶的(de)工藝優(yōu)化及其(qi)品質評價模型(xing)的建立”的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Universal TA質構(gou)儀測定紫馬鈴(ling)薯酸奶的硬(ying)度、粘(zhan)附性、膠著性和(he)內聚性等指標(biao)。

?

【摘要】：本實驗在單因(yin)素實驗的(de)基礎上,以(yi)模糊數(shù)(shu)學感官(guan)評分為(wei)指標(biao),通過響應面(mian)實驗(yan)設計對紫(zi)馬鈴薯酸(suan)奶的工藝(yi)及配(pei)方進行(xing)了優(yōu)化(hua),得到其*工(gong)藝配方為:乳酸(suan)菌添加量0.46%、發(fā)酵(jiao)時間6.09 h、蔗糖(tang)添加量(liang)7.66%、紫馬鈴薯粉添(tian)加量5.90%、牛(niu)奶補足至(zhi)100%。方差分(fen)析顯示(shi)各因素對紫(zi)馬鈴薯(shu)酸奶感官評(ping)分的影響:蔗糖(tang)添加量乳酸(suan)菌添加(jia)量發(fā)酵(jiao)時間(jian)紫馬鈴薯粉添(tian)加量。通過(guo)對紫馬(ma)鈴薯酸(suan)奶的質構指標(biao)進行主成(cheng)分分析分析,提(ti)取出兩個主成(cheng)分,構(gou)建出(chu)了紫馬鈴薯酸(suan)奶的綜(zong)合質構(gou)品質評價(jia)模型,應(ying)用此模(mo)型對(dui)紫馬鈴薯(shu)酸奶的品(pin)質進(jin)行評判具(ju)有可行(xing)性。

?