麥芽(ya)糊精具(ju)有良(liang)好的吸(xi)水性、持(chi)水性(xing)、膨脹性、黏(nian)彈性和成膜性(xing),因此常作(zuo)為改良劑(ji)被應(yīng)用到蛋(dan)糕或面包等烘(hong)焙產(chǎn)品(pin)中,用以改善烘(hong)焙產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。但隨著消(xiao)費(fèi)者對面包烘(hong)焙食品品質(zhì)要(yao)求的(de)不斷(duan)提高,開發(fā)應(yīng)(ying)用效果良好(hao)的改性麥(mai)芽糊精逐漸成(cheng)為熱點(diǎn) 。相關(guān)研(yan)究表明,改性(xing)麥芽糊精(jing)應(yīng)用(yong)于面包品質(zhì)改(gai)良時,能(neng)有效降(jiang)低面(mian)包硬度(du),延緩(huan)老化回生。

因此,本文選用(yong)能特異性轉(zhuǎn)移(yi)DP6 ~ 10 麥芽寡糖的分(fen)支酶[8] ,與(yu)能夠(gou)轉(zhuǎn)移單個葡萄(tao)糖生成連(lian)續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連接異麥(mai)芽多(duo)糖的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移酶(mei)相結(jié)合,通過雙(shuang)酶復(fù)配(pei)來制備一(yi)種分支鏈(lian)長、特異性(xing)強(qiáng)、分(fen)支度高且密集(ji)的改性麥芽(ya)糊精,其在面包(bao)質(zhì)地改善方面(mian)的應(yīng)用(yong)效果良好。

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