毛豆是豆科(ke)( Leguminosae) 大豆屬(shu)，又稱為菜用大(da)豆或青毛豆，富(fu)含蛋白質(zhi)、脂肪(fang)、礦物質以及維(wei)生素A、B1、B2、C、E 等多種營(ying)養(yǎng)成分，其氨(an)基酸比例與(yu)人體蛋(dan)白質中(zhong)氨基酸(suan)組成相似(shi)。因此，毛豆作為(wei)人類植(zhi)物蛋白的重要(yao)來源，深受消(xiao)費者喜愛，常(chang)被加工成(cheng)各類產(chǎn)品。熱(re)處理是果(guo)蔬采后加(jia)工的(de)基本工(gong)序之一，它可(ke)以破壞酶(mei)活性，殺死微(wei)生物。熱處(chu)理還具有排(pai)除組織中的(de)空氣(qi)、防止氧化(hua)、減少(shao)果蔬中的(de)硝酸(suan)鹽以及軟化(hua)組織的作(zuo)用。適(shi)當?shù)?de)熱燙(tang)護色可以(yi)有效防(fang)止果蔬在(zai)儲存(cun)過程中褐變(bian)，延長果蔬(shu)的保質(zhi)。為了取(qu)得理想的護(hu)色效(xiao)果，近年(nian)來，許多研究(jiu)者試驗把(ba)多種護色劑(ji)聯(lián)合使用(yong)，以獲取(qu)復合護(hu)色劑的最(zui)佳組合配比。這(zhe)不僅降低了單(dan)一護(hu)色劑的濃(nong)度以確保(bao)安全，而且(qie)提高(gao)了抑制褐(he)變的效果。

1、毛豆硬度測(ce)定

儀器：上海(hai)騰拔質構(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將毛豆分為(wei)均等的(de)2 瓣，再將1 瓣(ban)的平齊面置(zhi)于測試臺(tai)，確保探(tan)頭作用(yong)于樣品的過程(cheng)中樣品(pin)不發(fā)生移(yi)動，測試條件如下(xia)：

測試模式：單次(ci)下壓(ya)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標模式：距離(li) 2mm