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上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)(guan)論文:三葉(ye)超微粉酸奶(nai)制備工藝(yi)及品質(zhì)特性(xing)
近日,亳州學(xué)院(yuan)生物(wu)與食品工程系(xi)研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)期刊(kan)《安徽(hui)工程(cheng)大學(xué)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題為“三(san)葉超(chao)微粉酸奶制(zhi)備工藝(yi)及品質(zhì)特性(xing)"的研究論文。在(zai)該論(lun)文中,研究人員利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了酸奶的凝(ning)膠強(qiáng)度、脆性(xing)、稠度和粘度指(zhi)標(biāo)。
摘 要:采用(yong)超微粉碎技術(shù)(shu)對(duì)干燥的桑葉(ye)、杜仲葉(ye)和荷葉進(jìn)行預(yù)(yu)處理(li),以獲得(de)的200目三葉(ye)超微粉、乳(ru)粉、糖為主(zhu)要原料研制三(san)葉超微(wei)粉酸(suan)奶,并對(duì)其品(pin)質(zhì)進(jìn)行研究(jiu),為桑葉(ye)、杜仲葉的(de)開(kāi)發(fā)利用提供(gong)參考。通過(guò)單因(yin)素實(shí)驗(yàn)和正交(jiao)試驗(yàn)設(shè)計(jì),以(yi)感官(guan)評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)(gou)分析、酸度為(wei)指標(biāo),優(yōu)化三(san)葉超(chao)微粉酸(suan)奶的(de)最佳工藝參數(shù)(shu),并對(duì)(dui)產(chǎn)品總黃酮含(han)量、抗(kang)氧化(hua)性能、黏度、稠度(du)、乳酸菌(jun)數(shù)進(jìn)行(xing)測(cè)定(ding),評(píng)價(jià)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。優(yōu)(you)化結(jié)果為:乳(ru)粉添加量12%、糖(tang)添加量8%的條件(jian)下,桑葉粉添加(jia)量為0.04%、荷葉粉(fen)添加量(liang)為0.06%、杜仲(zhong)葉粉(fen)添加量為0.04%,菌(jun)種添加量為(wei)0.4%,43℃發(fā)酵(jiao)12h,4℃冷藏后熟(shu)6h,得到成(cheng)品。此時(shí)(shi)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)黏度(du)為92.41g/sec,稠度(du)為347.9g/sec,酸度為102°T,乳酸(suan)菌數(shù)為2.8×106CFU/mL,總(zong)黃酮含量為(wei)15.7μg/mL,對(duì)DPPH·的清除(chu)率為33.1%,對(duì)ABTS+·的(de)清除(chu)率為25.06%,對(duì)O-2 ·的清除(chu)率為(wei)26.7%,表明三葉超微(wei)粉酸(suan)奶產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)較好,且具有一(yi)定的抗(kang)氧化活性(xing)。制得的(de)酸奶黏稠適宜(yi),色澤均勻,口感(gan)細(xì)膩,酸甜(tian)可口,具(ju)有dute的桑(sang)葉、荷葉(ye)和杜仲葉的清(qing)香味和乳(ru)酸香味。
1、酸奶質(zhì)構(gòu)(gou)分析
對(duì)酸奶的(de)品質(zhì)進(jìn)(jin)行分(fen)析時(shí),以感官(guan)評(píng)價(jià)為主,質(zhì)構(gòu)(gou)儀能(neng)夠?qū)?dui)樣品特性(xing)進(jìn)行(xing)數(shù)據(jù)化(hua)的表(biao)達(dá),因此(ci)結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)特性對(duì)酸(suan)奶進(jìn)行綜合(he)評(píng)價(jià)更(geng)能反映酸(suan)奶的品質(zhì)(zhi)特性(xing)。用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)三葉超微粉酸(suan)奶的堅(jiān)實(shí)(shi)度、稠度、黏度等(deng)展開(kāi)具體的(de)質(zhì)構(gòu)分析。選用(yong)反擠壓裝(zhuang)置(P/BE)探頭(tou),觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載為(wei)10g,探頭(tou)進(jìn)入距離為30mm,測(cè)(ce)前、測(cè)中、測(cè)后(hou)速度均為(wei)1mm/s。
當(dāng)酸奶單次(ci)下壓,探針繼續(xù)(xu)下壓(ya)時(shí)會(huì)穿透(tou)試樣表面進(jìn)入(ru)酸奶內(nèi)(nei)部,這時(shí)會(huì)有(you)一個(gè)顯(xian)著的大峰,峰(feng)代表了凝固酸(suan)奶的凝膠強(qiáng)度(du);出現(xiàn)此(ci)峰值(zhi)時(shí)的位移代表(biao)表皮脆性,可表(biao)征凝固型酸(suan)奶表皮易(yi)破裂程(cheng)度;曲線正面(mian)積代表(biao)樣品的(de)稠度,數(shù)值(zhi)越大,樣品就越(yue)稠;負(fù)面(mian)積是(shi)探頭返回時(shí),凝(ning)固型酸(suan)奶在其破碎后(hou)對(duì)探頭返回運(yùn)(yun)動(dòng)的抵抗(kang)作用,可以表征(zheng)酸奶內(nèi)部緊(jin)致度;數(shù)值越(yue)大,樣品的(de)阻力越大(da),黏度也(ye)是樣品(pin)黏稠度的一個(gè)(ge)標(biāo)準(zhǔn)。
2、測(cè)試結(jié)果(guo)
菌種添加量(liang)對(duì)三葉酸奶稠(chou)度和感官品質(zhì)(zhi)的影響如(ru)圖4所示,菌種添(tian)加量(liang)對(duì)三葉(ye)酸奶黏度和酸(suan)度的影響(xiang)如圖(tu)5所示。由圖(tu)4、5可見(jiàn),酸(suan)奶的稠度隨著(zhe)菌種添加(jia)量的增加(jia)先增高(gao)后降低,在菌種(zhong)添加量為(wei)0.4%的條件下(xia),最大稠度為(wei)322.77g/sec;隨著菌種量的(de)不斷添加,感(gan)官評(píng)價(jià)逐(zhu)步升高后降(jiang)低,菌種添加(jia)量為0.4%的條(tiao)件下(xia)感官評(píng)價(jià)最(zui)好;酸(suan)奶的(de)酸度值隨著菌(jun)種的添加量(liang)不斷增加(jia)而持(chi)續(xù)上升(sheng),當(dāng)菌(jun)種的添加量(liang)為0.4%時(shí),酸(suan)奶的酸度達(dá)(da)到了(le)102°T,當(dāng)接種量為0.5%時(shí)(shi),酸度過(guò)高,口(kou)感過(guò)酸,且黏(nian)度和稠度值(zhi)均在逐漸下(xia)降,因此綜合(he)考慮,三葉酸奶(nai)的zuijia菌種(zhong)添加量為0.4%。
參考(kao)文獻(xiàn):董 琪等,三(san)葉超微粉酸(suan)奶制(zhi)備工藝(yi)及品質(zhì)特性(xing)。 《安徽工(gong)程大(da)學(xué)學(xué)報(bào)》,2023年(nian)