水凝(ning)膠是(shi)由聚合物通(tong)過物理交(jiao)聯(lián)或化學交聯(lián)(lian)形成的三維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它可以(yi)吸收大(da)量的(de)水或生物(wu)體液，能夠膨脹(zhang)而不會(hui)在很大(da)程度上(shang)溶解(jie)或改變其形狀(zhuang)。水凝膠(jiao)具有液體(ti)的流動性和(he)固體的(de)粘彈性，材料(liao)狀態(tài)介(jie)于液體和固體(ti)之間。由于含水(shui)量高、特性(xing)可調(diào)以及(ji)良好的(de)生物相容(rong)性，水凝膠(jiao)已經(jīng)在食品領(lǐng)(ling)域受到(dao)了廣泛的關(guān)(guan)注?；?hua)學交聯(lián)(lian)所制(zhi)備的(de)水凝膠因為交(jiao)聯(lián)劑(ji)的加(jia)入導(dǎo)(dao)致有(you)毒物質(zhì)的(de)殘留無法(fa)用于食品(pin)行業(yè)，物理交聯(lián)(lian)的水凝(ning)膠可克服這(zhe)一缺點(dian)，因此備受關(guān)注(zhu)。

冷凍(dong)凝膠(jiao)具有相互連(lian)接的大(da)孔結(jié)構(gòu)特征，營(ying)養(yǎng)物質(zhì)可(ke)以通過冷凍(dong)凝膠運輸(shu)，而且冷凍作(zuo)為不需(xu)要添加任何交(jiao)聯(lián)劑(ji)的制備水凝膠(jiao)的方式(shi)，非常適(shi)合可食性凝膠(jiao)的制作。在冷(leng)凍過(guo)程中，溫度(du)的緩慢(man)下降使(shi)溶液(ye)產(chǎn)生凍(dong)結(jié)核，凍結(jié)核(he)對水分子的作(zuo)用力附(fu)加在水分子與(yu)水分子之(zhi)間的作(zuo)用力上，導(dǎo)致溶(rong)液成冰(bing)。在此同(tong)時，殼聚糖(tang)分子和(he)鹽離子(zi)自組裝(zhuang)形成的粒子被(bei)生長(zhang)的冰(bing)晶擠壓(ya)、濃縮，最終被夾(jia)在溶劑晶體之(zhi)間，彼此(ci)之間的作(zuo)用力增(zeng)強，通過(guo)氫鍵等作(zuo)用連接，融化(hua)后冰(bing)晶消(xiao)失，產(chǎn)生了具有(you)多孔(kong)結(jié)構(gòu)的材料(liao)。通過(guo)調(diào)節(jié)鹽離(li)子和殼聚(ju)糖的濃(nong)度，讓其自(zi)組裝成微米(mi)級別(bie)的粒子，之(zhi)后通過冷凍加(jia)強他們之間的(de)作用力(li)，融化后得到(dao)了可食性(xing)的殼聚(ju)糖基冷凍凝(ning)膠。

1、殼聚糖冷凍凝(ning)膠的(de)凝膠強度測(ce)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠探頭(tou)

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將殼(ke)聚糖冷凍(dong)凝膠樣品放于(yu)凝膠探(tan)頭的正下方(fang)，測試條件(jian)如下：

測試模式：單(dan)次壓縮

測試速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模(mo)式：形(xing)變 60%

可以用(yong)于測定殼聚糖(tang)冷凍凝膠樣(yang)品的凝膠強(qiang)度。