中式香腸(chang)是我國傳(chuan)統(tǒng)腌臘(la)肉制品之一(yi)[1],具有肉質(zhì)緊(jin)實、色澤(ze)紅亮(liang)、風(fēng)味du特、滋味鮮(xian)咸等(deng)特點,深(shen)受消費者喜愛(ai),在腌臘肉制(zhi)品市場中(zhong)占有重(zhong)要的地(di)位[2]。在中式(shi)香腸的腌制與(yu)風(fēng)干階(jie)段,通常會(hui)添加一定(ding)量的亞硝酸鹽(yan)作為發(fā)(fa)色劑,其主(zhu)要功能是促(cu)進肉(rou)制品(pin)發(fā)色、抑制肉毒(du)梭狀芽孢桿(gan)菌生(sheng)長、抑制(zhi)脂肪氧化和增(zeng)強風(fēng)味(wei)等[3]。然而(er),亞硝(xiao)酸鹽在人(ren)體內(nèi)能轉(zhuǎn)化(hua)成具(ju)有強烈(lie)致癌作用(yong)的亞硝胺,長(zhang)期食用含(han)亞硝酸鹽的(de)食品會對(dui)人體(ti)健康造成(cheng)極大危害(hai)[4]。為了保(bao)證腌(yan)臘肉(rou)制品的質(zhì)量(liang),減少亞硝(xiao)酸鹽使用,不少(shao)學(xué)者都致(zhi)力于亞硝酸鹽(yan)替代物(wu)的研究(jiu)。已有試驗證實(shi),亞硝基血(xue)紅蛋白[5]、番茄紅(hong)素[6]、抗壞血酸(suan)鈉、紅(hong)曲色素[7,8]、甜菜(cai)紅、乳酸鏈(lian)球菌(jun)[9]、山梨酸鉀[10,11]等可用作亞(ya)硝酸鹽替(ti)代物,具有改(gai)善肉制品(pin)色澤(ze)、提高肉品貯藏(cang)品質(zhì)、延長貨(huo)架期等作用(yong)。但這些替代品(pin)也具有某些(xie)不足,如(ru)其中的(de)血紅(hong)蛋白(bai)類替代(dai)物就在溶解性(xing)、光照穩(wěn)(wen)定性、熱穩(wěn)(wen)定性等方面(mian)存在缺陷。作者(zhe)團隊(dui)前期研究發(fā)現(xiàn)(xian),在貯藏(cang)過程中添(tian)加L-組氨(an)酸可以增加(jia)血紅蛋白反應(yīng)(ying)物中氧合血(xue)紅蛋(dan)白的相(xiang)對含(han)量,降低高鐵血(xue)紅蛋白的相(xiang)對含量(liang),從而使血紅(hong)蛋白反應(yīng)液具(ju)有良好(hao)的色(se)澤;然而,糖(tang)化后的組(zu)氨酸血(xue)紅蛋白反應(yīng)物(wu)在肉(rou)制品(pin)中的應(yīng)用效(xiao)果還未明(ming)晰。

包裝方式(shi)是影響肉制(zhi)品品質(zhì)的(de)重要(yao)因素之(zhi)一[12]。不同包裝、貯藏(cang)方式(shi)[13]對肉(rou)制品(pin)貯藏期間的品(pin)質(zhì)有不同(tong)影響。研究(jiu)表明,對(dui)肉制(zhi)品進行(xing)真空包裝(zhuang)可以很好地保(bao)持產(chǎn)品原(yuan)有的色、香、味,并(bing)延長保(bao)質(zhì)期(qi)[14]。羅玉龍等[15]通過對比短期(qi)貯藏過(guo)程中不(bu)同包裝方式的(de)羊肉發(fā)(fa)酵香腸的品(pin)質(zhì)特(te)性,發(fā)現(xiàn)真(zhen)空包裝和(he)氣調(diào)包裝對(dui)羊肉發(fā)酵香腸(chang)特性的保持度(du)較高(gao),能有(you)效延長羊肉(rou)發(fā)酵香腸的(de)貨架期。Andrés等(deng)[16]研究發(fā)現(xiàn)(xian),對低脂雞(ji)肉香腸進行(xing)真空包(bao)裝后,在(zai)4 ℃條件下貯藏(cang)50 d,香腸(chang)的品質(zhì)仍(reng)然保持良好,且(qie)在貯藏的(de)前28 d水(shui)分活度僅有輕(qing)微下(xia)降,pH和顏色指標(biāo)(biao)基本保持不變(bian)。安攀宇等[17]的研究發(fā)現(xiàn),采(cai)用真空(kong)包裝可以(yi)輔助天然抗(kang)氧化劑提(ti)升香腸(chang)的抗氧化性,尤(you)其是在貯(zhu)藏后期天然(ran)抗氧化(hua)劑失(shi)效后,真空包裝(zhuang)仍能發(fā)揮較好(hao)的抗氧化(hua)作用。

本試(shi)驗在前期研究(jiu)的基礎(chǔ)上,將糖(tang)化血紅蛋(dan)白色素(G-Hb)分(fen)別與異抗壞血(xue)酸鈉(na)、番茄紅(hong)素混合后應(yīng)用(yong)于中式香(xiang)腸生產(chǎn)(chan)中,并將其分別(bie)置于(yu)散裝和真空(kong)包裝條件(jian)下,探究不同色(se)素(亞(ya)硝酸鹽替代(dai)物)和(he)包裝方式(shi)對中式香腸(chang)貯藏期(qi)間(0~30 d)色澤、pH值(zhi)、水分活度(Aw)、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)、丙二醛(MDA)含量等(deng)理化指(zhi)標(biāo)的影響(xiang),以期為香腸(chang)的加工(gong)和貯藏工藝改(gai)進提(ti)供參考(kao)依據(jù)(ju),促進腌臘(la)肉制品的安全(quan)生產(chǎn)(chan)與科學(xué)(xue)貯藏(cang)。