嫩度，與肉的紋(wen)理及親(qin)水力有關(guan)，紋理較細，親水(shui)力較強的肉(rou)較嫩。可通過肉(rou)的顏(yan)色和(he)紋理進行判斷(duan)，也可用專門的(de)嫩度以進行測(ce)量，它以切割肌(ji)纖維阻力(li)的大小來(lai)判斷肉的嫩度(du)。

肉的嫩(nen)度是消費者zui重(zhong)視的食用品質(zhì)(zhi)之一，它決(jue)定肉在食(shi)用時(shi)口感的老嫩，是(shi)反映(ying)肉質(zhì)地的(de)指標。 肉的(de)嫩度實(shi)質(zhì)上(shang)是對肌肉(rou)各種蛋(dan)白質(zhì)(zhi)結構特(te)性的總體概(gai)括，它(ta)與肌肉(rou)蛋白質(zhì)的結構(gou)及某些(xie)因素作用下(xia)蛋白質(zhì)(zhi)發(fā)生變性、凝集(ji)或分解(jie)有關。肉的(de)嫩度總結起(qi)來包括以(yi)下四方面的含(han)義：

(1) 肉對舌(she)或頰的(de)柔軟性：即當(dang)舌頭與頰接觸(chu)肉時產(chǎn)(chan)生的觸覺 反應(ying)。肉的柔軟性(xing)變動很大，從(cong)軟乎(hu)乎的感(gan)覺到木質(zhì)化(hua)的結實 程度。

(2) 肉對牙齒(chi)壓力的抵(di)抗性：即牙(ya)齒插入肉中所(suo)需的力。有些(xie) 肉硬的難以(yi)咬動，而有的柔(rou)軟得幾乎對牙(ya)齒無抵抗(kang)性。

(3) 咬斷肌纖維(wei)的難易程度：指(zhi)的是牙齒切斷(duan)肌纖維的(de)能力(li)， 首先要(yao)咬破(po)肌外膜和(he)肌束(shu)，因此這與結(jie)締組織的含(han)量和性質(zhì)密切(qie) 相關。

(4) 咬碎程(cheng)度:用咀嚼(jue)后肉渣剩余的(de)多少以及咀嚼(jue)后到下咽時(shi) 所需的時間(jian)來衡量。