龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于(yu)四川省廣安(an)市，果肉粉紅(hong)、肉質(zhì)脆嫩、酸甜(tian)適中，汁多(duo)，少核或無核(he)，2008 年獲(huo)準(zhǔn)成為(wei)國家地理(li)標(biāo)志(zhi)保護(hù)產(chǎn)品(pin)[1]。近年來，龍安(an)柚作(zuo)為當(dāng)(dang)地的優(yōu)勢(shi)特色農(nóng)產(chǎn)(chan)品，種植面積不(bu)斷增加(jia)，并大力(li)發(fā)展(zhan)成為新的支柱(zhu)產(chǎn)業(yè)之一。目前(qian)，龍安柚的加(jia)工以柚味果酒(jiu)和柚味飲料的(de)生產(chǎn)為主[2]，而其(qi)銷售與加工過(guo)程中，柚皮多(duo)被廢棄(qi)，造成資源(yuan)浪費(fèi)和環(huán)境(jing)污染，因(yin)此有效(xiao)利用龍安(an)柚果皮，提(ti)升柚果附加值(zhi)對產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)(fa)展有著積極作(zuo)用。柚子皮(pi)富含膳食(shi)纖維、精油、柚(you)皮苷、天(tian)然色素和黃(huang)酮等多種天然(ran)產(chǎn)物[3- 5]，也因(yin)其具有降血脂(zhi)、穩(wěn)定血壓、降血(xue)糖等功效而被(bei)當(dāng)作藥食(shi)同源食(shi)物使用(yong)[6- 7]，目前針對柚(you)子皮的報(bao)道主要集中(zhong)在天然(ran)成分(fen)的提(ti)取和利用(yong)，以及(ji)作為吸附(fu)材料的研究上(shang)[8- 9]，少量報道(dao)涉及到將(jiang)柚子皮渣(zha)加工成飼料(liao)[10]，而柚(you)子皮作為(wei)食品主(zhu)要原料(liao)進(jìn)行加工除(chu)了將其制做成(cheng)蜜餞和蜂(feng)蜜柚子茶(cha)外，其他研(yan)究則相對(dui)較少[11]，僅有(you)部分研究以柚(you)子皮(pi)為輔料將其加(jia)工為柚(you)皮肉醬(jiang)、高膳食纖(xian)維面包(bao)、速溶(rong)柚子茶粉等[12- 14]，在(zai)對柚子皮進(jìn)行(xing)食品加工(gong)的過程中，需(xu)要通過(guo)熱燙去除苦澀(se)味以保(bao)證其食用口(kou)感[15]，而這一過(guo)程將(jiang)導(dǎo)致柚皮(pi)硬度下降，白色(se)果瓤化(hua)渣，嚴(yán)(yan)重影響(xiang)柚皮作為食(shi)品的口感，并且(qie)柚皮(pi)硬度的變化(hua)對食用(yong)口感和品質(zhì)影(ying)響較大。因此(ci)，研究柚子皮(pi)的硬化(hua)不僅(jin)有利(li)于其加工品質(zhì)(zhi)的提升，對于柚(you)子的綜合利用(yong)與開發(fā)(fa)也有(you)一定的(de)價值(zhi)。