傳統(tǒng)(tong)的酸奶(nai)是以牛乳為(wei)原料，經(jīng)過乳(ru)酸菌(jun)發(fā)酵而成的一(yi)種乳制品。酸奶(nai)不僅具有(you)dute的風(fēng)味(wei)，還具有促(cu)進(jìn)人(ren)體消化吸收和(he)調(diào)節(jié)人體免疫(yi)力的功能(neng)。然而，為了(le)應(yīng)對氣(qi)候變化的(de)威脅，同時保(bao)證世界人(ren)口不斷(duan)增長形勢下的(de)可持續(xù)(xu)發(fā)展，市場對可(ke)替代動(dong)物蛋白(bai)的優(yōu)(you)良植物(wu)蛋白的(de)需求越來(lai)越大，其(qi)中植物基食(shi)品作為(wei)乳制品的替(ti)代物已經(jīng)(jing)成為一個快速(su)發(fā)展的行業(yè)。大(da)豆蛋白(bai)是一(yi)種優(yōu)良(liang)的植物蛋白，其(qi)富含人(ren)體所需的全(quan)部必需氨基酸(suan)，被認(rèn)(ren)為可作為(wei)乳蛋白(bai)的替代品應(yīng)用(yong)于植(zhi)物基食品(pin)中。此外(wai)，大豆蛋白因(yin)具有優(yōu)(you)良的(de)乳化性(xing)、凝膠特性和成(cheng)膜特性，被廣泛(fan)用于各類(lei)食品的加工。目(mu)前，大豆蛋白已(yi)經(jīng)被(bei)成功用于(yu)制備(bei)植物基酸(suan)奶，而且利(li)用乳酸(suan)菌發(fā)(fa)酵還(hai)可以進(jìn)一步改(gai)善大(da)豆蛋(dan)白的生(sheng)物利用率。然(ran)而，單一功能的(de)植物基產(chǎn)品(pin)已經(jīng)無法滿足(zu)消費(fèi)者(zhe)對于多元化健(jian)康的追求。此(ci)外，大豆蛋白(bai)植物基酸(suan)奶由(you)于存(cun)在豆腥味的(de)問題，在市面(mian)上的(de)接受度較(jiao)差。而這些問題(ti)則可以通過(guo)將大豆蛋白與(yu)其他功(gong)能性原料(liao)復(fù)配解決。枸杞(qi)是我國(guo)重要藥食同源(yuan)資源，不僅(jin)具有酸(suan)甜的口(kou)感和誘人的色(se)澤，同時(shi)還具備滋(zi)補(bǔ)肝腎、益(yi)精明目(mu)、潤肺等多種生(sheng)理活性。因(yin)此，枸杞可以作(zuo)為一種與(yu)大豆蛋(dan)白復(fù)配來(lai)制備植(zhi)物基(ji)酸奶的功(gong)能性(xing)原料。然而(er)，目前關(guān)(guan)于枸杞大豆(dou)蛋白植物基酸(suan)奶理化性質(zhì)(zhi)的研究未(wei)見報道。此(ci)外，關(guān)于植物(wu)基酸奶的(de)研究(jiu)主要(yao)集中(zhong)在植物基酸奶(nai)本身的(de)性質(zhì)(zhi)，尚缺乏(fa)關(guān)于其與(yu)動物基酸奶(nai)之間的類比(bi)研究。因(yin)此，本文旨在(zai)以枸杞和(he)大豆分離蛋(dan)白為原料(liao)，制備植物基酸(suan)奶，同時以(yi)脫脂(zhi)牛奶、全(quan)脂牛(niu)奶為對照，探討(tao)其在外觀、色(se)度、乳清(qing)析出(chu)率、持水(shui)性、微觀結(jié)構(gòu)、粒(li)度、凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)、流變學(xué)特性(xing)等方面的差異(yi)，以期(qi)為藥食同源植(zhi)物基(ji)酸奶的研發(fā)提(ti)供理(li)論依據(jù)(ju)。