? 近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研(yan)究人(ren)員在國際期刊(kan)《Food Hydrocolloids》在線發(fā)表了(le)題為(wei)“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜(zong)述論文。

? 該文(wen)章綜述了人體(ti)覺察到的(de)食品質(zhì)構(gòu)或(huo)口感與儀器測(ce)試到的(de)客觀屬性之(zhi)間的(de)關(guān)系。儀器(qi)測試覆蓋(gai)3大理化性質(zhì)(zhi)，包括(kuo)力學(xué)(xue)的、幾(ji)何學(xué)的(de)以及濕度和(he)脂肪相關(guān)的(de)表面性質(zhì)。該(gai)綜述的研(yan)究問題包括研(yan)究對象、聚(ju)焦于研究對(dui)象的(de)測試、相對(dui)傳統(tǒng)方法從(cong)測試中(zhong)獲得(de)的新發(fā)現(xiàn)。

? 五個(ge)主要的(de)指標(biāo)來呈現(xiàn)食(shi)品的力學(xué)性質(zhì)(zhi)，包括硬度、內(nèi)聚(ju)性、粘性、彈(dan)性和粘附性(xing)。硬度是(shi)讓食(shi)品發(fā)(fa)生一定的形變(bian)所需要的(de)壓力；內(nèi)(nei)聚性代表食(shi)品結(jié)構(gòu)(gou)中內(nèi)鍵的(de)機(jī)械(xie)強(qiáng)度；粘性(xing)代表對流動的(de)抵抗；彈性(xing)是第(di)二次壓(ya)縮中(zhong)所檢測到的樣(yang)品恢(hui)復(fù)高(gao)度和第一(yi)次的壓(ya)縮變形量(liang)之比(bi)值；粘附(fu)性是指克(ke)服食品表(biao)面和探頭表(biao)面之(zhi)間黏附力所需(xu)的功。

圖1：典(dian)型TPA曲線和各(ge)個TPA指標(biāo)的定(ding)義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception